鲜鱼做“鲜”学几招

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　　烧鱼防肉碎：切鱼块时应顺鱼刺下刀；烧前先将鱼裹上

淀粉下锅炸一下，炸鱼油温要高，烧鱼时汤不宜多，以刚没

过鱼为度，火力不宜太大，汤烧开后改用小火煨，煨筛骨要

少翻动鱼身。

　　煎鱼防粘锅：净锅烧热，用生姜把锅擦一遍，在锅内淋

少许油，加热后再向锅内加油，沥干水分的鱼挂匀蛋糊后投

入热油锅内，蛋糊遇热迅速凝固，防止粘锅。

　　烧鱼不宜早放姜：放姜为除腥，过早放姜，鱼体浸出液

中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用，可先煮一会，待蛋白质

凝固后再放姜，还可在汤中加些牛奶或米醋或绍酒除腥。

　　入味有术：烧鱼前把鱼腌一下（净鱼控水，鱼身上均匀

地涂上细盐）；煎的时间不要太长以免蛋白质凝固不易入

味。

　　蒸鱼用开水：蒸鱼时先将锅内水烧开再放鱼，因为鱼在

突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁，蒸前在鱼身

上放一块鸡油或者猪油，可使鱼肉更加滑嫩。

　　烹调冻鱼有妙法：在汤中放一些鲜奶，可增加鱼的鲜

味，也可将冻鱼放在少许盐水中解冻，冻鱼肉中的蛋白质遇

盐会慢慢凝固，防止其进一步从细胞中溢出。

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