酒店经营的盲区

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2、有一定品牌和声誉度的酒店，必须先建立一套行政楼层的运作系统和培训一批能免提供“一对一”贴身管家服务的服务员，再推出能让顾客感受到异地“第三生活空间”的行政层的产品。
3、已经开设而没有期望顾客光顾的酒店，应该以务实的精神，立即将行政楼层当作一般楼层运作，这样可以节省不必要的开销，而应该 考虑以普通房销售，但增加软件服务，这样在价格的销售上，同样可以上一个台阶。

不赚钱的自助餐
有不少酒店，在一个提供自助早餐的“咖啡厅”，简单地、公式化地提供一日三餐的自助餐，其结果，往往就餐人数经营利润并不理想。仔细察看自助餐的菜单，品种不下几十种，厨师每餐都是精心烹制，但是，这样的自助餐，哪怕收费合理，在60~90元之间，但就餐人数往往停留在30~50人之间。每个月到了月底，总的餐饮成本一般会在50%左右，要是细分、细算一下，自助餐这一块，往往是不赚钱的。
多年前深受顾客欢迎的自助餐，为什么落到了不赚钱的地步，而为什么还有的酒店照样在经营不赚钱的自助餐？
回顾一下，自助餐受到了顾客欢迎的原因不外乎有三：一是没有“量”的限制，这对于满足口味顾客是最大的吸引力；二是顾客能够自我控制时间，省时；三是品种、质量一目了然，从吃的角度十分方便。现在自助餐的“失宠”，和顾客的消费观念的改变是有直接联系的。现代人的消费观念“量的满足”，已经转到对“质的追求”，这里的质，一方面是指菜肴品种的价格质量，第二方面是指菜肴品种的健康成分。现在餐饮竞争已经到了白热化的程度，60~90元之间的人均消费正是大众消费在大城市的均衡点，当顾客有无数消费点的选择的时候，一成不变的、像大锅菜一样、大鱼大肉的自助外，已经吸引不了顾客的眼球，往往不会成为顾客的首选。
另一方面，从餐饮成本的角度，厨师长和餐饮部，对于多年例行公事推出的自助外，已经没有了核算成本的意识与概念，以为有几十个人就餐，应该不会亏本。根据想象，盲目操作，但事实上，如果一餐自助餐，没有超过60名顾客的光顾，自助餐本身的利润难以保证，按照行业一般规律，自助餐的保本点50个消费人次。低于这个数量的消费人次，不应该推出自助餐。由于每天没有保本的就餐人数，但自助餐照开不误，到了月底，也没有对自助餐的成本进行单独核算，出现亏损而并无知觉，这些就是造成自助餐不赚钱的根本原因。
酒店的咖啡厅，要不要一日三餐提供自助餐？以盈利为目的的咖啡厅必须考虑几点条件：
1、能不能保证每餐有超过60名顾客的就餐人数？
2、不能保证人数的原因能否改进？能否有足够的健康、创新菜肴来吸引超过每餐60名的顾客？
3、提供的菜肴对于顾客来说是否物有所值？
4、是否有保证60名顾客以上人数就餐盈利的标准菜单？
出现了不赚钱的自助餐，怎么办？取消不赚钱的常规的自助餐，承办预定的、有主题的自助餐。现代人的消费，都有了时尚的概念，以往节庆、喜筵、朋友大型聚会……都采用圆桌的形式，如果推荐主体明确、菜肴丰富的自助餐，定能吸引顾客的消费。设想一下，如果有个聚会，人数在60人以上，按传统的思路，订6个圆桌，价格在60~90元之间一人的标准，能够给顾客带来多少新意？如果酒店建议顾客花费同样的钱，采用自肋餐的形式、那个聚会可能既热闹又实惠，这样的聚会可以有生日聚会、同事调动的迎送聚会、结婚喜庆、会议就餐……如果酒店在方面动一下脑筋，进行针对目标市场促销，可能能够带来每天有足够客源的自助餐的生意。
要做好这样的主体自助餐的促销，从管理的角度有以下几个方面的准备工作要做：
1、准备10~20套不同种类、几种价位的标准自助餐菜单，以供顾客选择。
2、对这些标准菜单进行成本核算，以保证酒店和顾客的利益均衡。
3、准备用2~3种不同的铺台方式，并拍摄成照片，供顾客参考。
同样推出自助餐的就餐形式，酒店如果改变了思路和方法，完全可以使得这一形式的餐饮业务，从不赚钱到赚钱，从顾客吃腻了到给顾客带来新意

经营的死角——健身、娱乐中心
作为和星级酒店配套的必备设施，一般四星级以上的星级酒店都在酒店内配有面积不小设施齐全的健身、娱乐中心。五星级酒店更是设施先进，设备齐全，必有桑拿和游泳设备及设施棋牌室、游戏机房、保龄球室、桌球室、乒乓球室、网球场……健身设施还分为有氧和无氧两种。但是，查一下酒店的财务报表，健身、娱乐中心的收入，往往还不到酒店总收入的3%，但是人员、能源的消耗却一点都省却不了。从部门核算的角度，健身、娱乐中心90%都是亏损的。

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