餐饮服务培训

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有视听专家对学习的研究分析资料表明：通过阅读，可记忆10%；通过听课，可记住20%；既读又听，可记住50%；自己复述一遍可记住80%；一面复述，一面动手做，可记住90%。可见，训导师培训方法的选择对学员的学习效果有着直接的影响。

四、 培训实施中应注意的问题

培训实施过程是整个培训质量控制的关键。而培训成年人的过程，实际上是知识更新的过程，采用新的知识、技艺，代替旧的知识、技艺。而成年人往往又有一种不需要重新学习的感觉或想法，所以，在培训开始，要大力宣传培训的实用性，使被培训人员产生学习的愿望，认为有必要去学习，变被动学习为主动学习。

参加培训的学员有不同的经历，通过采用各种不同的培训方法，将培训与他们的经历结合起来，使培训变得生动形象，让学员在原有的基础上有新的提高或在行为上引起新的变化。

学员的主体活动并不是自发产生的，因此，从学员发展需要确定其培训目标，最大限度地使学员处于激活状态，主动地动眼、动耳、动口、动手、动脑，积极地去实践、去体验和去表现。

五、 培训结果的处理

以往对餐饮课程培训质量的评价，主要以知识记忆与理解为重点，尤其在“终结性评价”时，“应知”部分的评价结果成为学员该学科的学业成绩，狭窄地反映学员学习“餐饮”学科的状况, 而这个评价结果也不能客观地反映学员今后的发展方向，而对训导师培训质量的评价也造成一定的误区，影响训导师对培训进程、培训效果的调整和掌握。因此，必须树立以学员发展为目标的新的评价观，将评价作为培训活动的一部分。

按餐饮培训内容我们可以将学习评价分为“应知”、“应会”两部分进行，对“应知”部分，评价的重点应放在学员创造性与问题意识方面，如让学员从记忆的评价改为对餐饮服务案例的评析；对餐饮服务方式正误的选择；对餐饮客人服务的判断等等。从这种评价方式得到的评价结果，我们可以比较清楚看到学员的学习状况、成长与发展。而对学员来讲，既改变了机械式背诵标准答案的考试模式，又达到检测学习效果的目的。

对“应会”部分，可以在各项餐厅服务技能形成的过程中进行多次的“形成性评价”，以便及时了解培训活动是否适切地展开，同时可以通过评价掌握学员认知的程度，随时调整培训方法、培训进度。由于“应会”的餐厅服务技能又分为有“成果型”和“操作过程型”，因此，评价的重点应根据不同的技能要求有所侧重，如餐巾摺花、鲜切花插花等应把评价重点放在操作成果上，而托盘、斟酒水、上菜等则应把评价重点放在操作过程中。那么，在“终结性评价”时，我们又可以采取“成果和操作过程结合型” 进行评价，如“中、西餐宴会摆台”的评价所涉及到的基本技能包括：摆餐具、叠餐巾花、斟酒等，既有过程又有成果。对那些在测定时未能达到培训目标的学员，应提供机会让他们进行自我评价，并在学员找出不足的地方和原因后重新进行测定，让学员能了解自己的潜能，了解自己所获得的进步状况，激发其非智力因素，与集体一起分享他的成功。

要创新和改革餐饮培训质量的评价方式，只有在确定好评价目的、评价对象、评价目标之后，采取评价标准多元性，评价方法、评价手段多样化，才能使学员真正成为培训评价的主体，才能从“局限于测定狭窄范围能力的评价，改变为广泛综合地测定认知性、情意性、运动技能性等种种能力的评价”

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