中餐服务试题及参考答案

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5 、 宾客对菜肴的质量有意见时该怎么办？

6 、 宾客所点的菜销售完毕时该怎么办？

7 、 宾客对帐单产生怀疑不愿付款时，应如何处理？

五、案例分析题

客人坚持你上的菜不是他点的，经核对菜单，确是客人所点，但这时客人已经火冒三丈，作为服务员你该如何处理？

六、论述题

1 、服务员在接受宾客点菜时，宾客提出让服务员代为点菜，服务员可否接受宾客的要求？分析此类宾客的心理特点，并说明该如何为客人提供点菜服务？

一、 填空题

1、 饮料；服务；团体包餐；宴会；规范；程序2、 宾客请服务员代为点菜；宾客自己填写菜单3、 巡视；斟水；换烟灰缸4、 创新；时令；特价5、 毛巾；红茶水6、 菜不够吃；想买菜带走7、 房间号码；本人的签名8、 “注销名册”9、 地面清；工作台清；不留垃圾10、 消费标准；菜点品种11、 外国元首；政府首脑12、 经济实惠13、 先左后右；高近低远14、 色调；荤素；色彩；味型；菜型；刀口；菜盘间

二、名词解释

1、高档宴会：是选用山珍海味或土特产为原料，由名厨师精心烹调制作的菜品而组成的宴会。

2、正式宴会：通常是政府和团体等有关部门为欢迎应邀来访的宾客，或来访的宾客为答谢主人而举行的宴会。

3、 国宴：是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为欢迎来访的外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。

4、 宴会：是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。5、 便宴：多招待熟识的亲朋好友，是一种非正式宴会。6、 招待会：是一种灵活便利、经济实惠的宴请形式，常见的有冷餐会、鸡尾酒会、茶话会。7、 普通宴会：是用猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、禽蛋、水产品等一般原材料制作的菜品组成的宴会。

三、选择题

1、A 2、C 3、D 4、A 5、D 6、B 7、B 8、B 9、A 10、B11、A 12、A 13、C 14、A 15、B 16、A 17、A 18、C 19、B 20、C21、C 22、B 23、A 24、B 25、A 26、C 27、D 28、A 29、D 30、D 31、A 32、A 33、D

四、简答题

1、 零点餐厅有哪些特点和任务？零点具厅的主要任务是接待零星宾客就餐，宾客多而杂，人数不固定，口味需求不一，到达时间交错，因此造成餐厅接待的波动性较大，工作量较大，营业时间较长。

2、 简述零点午、晚餐的服务程序。（1）餐前准备（2）接待服务（3）接受点菜（4）上菜服务（5）席间服务（6）结帐收款（7）热情送宾（8）结束工作

3、 简述团体包餐的特点。（1） 人数多、口味差异较大，就餐标准固定（2） 进餐时间相对固定，服务要求迅速

4、 宴会前的准备工作有哪些？（1） 掌握情况（2） 明确分工（3） 宴会布置（4） 熟悉菜单（5） 物品准备（6） 铺好餐台（7） 摆设冷盘

5、 中餐宴会服务有哪几个基本环节？（1） 宴会前的准备工作（2） 宴会前的迎宾工作（3） 宴会中的就餐服务（4） 宴会结束工作6、 对于菜单，服务员应了解到什么程度？服务员应熟悉宴会菜单和主要菜点的风味特色，以做好上菜、派菜和回答宾客对菜点提出询问的思想准备。同时，应了解每道菜点的服务程度，保证准确无误码地进行上菜服务。对于菜单，应做到，能准确说出每道菜的名称，能准确描述每道菜的风味特色，能准确讲出每道菜肴的配食佐料，能准确知道每道菜肴的制作方法，能准确服务每道菜肴。

一、 应变题

1、 在服务过程中，服务员不小心弄脏客人衣服，怎么办？要诚恳地向宾客道歉，设法替宾客清洁，（男服务员不能为女宾客擦洗，而应请其他女服务员代劳或请客人自己擦洗）在有条件和可能的情况下，免费将宾客衣服送洗涤部门洗刷干净。

2、 客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？（1） 马上与宴会营业部联系，查明客人是否取消宴会或推迟赴宴（2） 若是宴会延迟，立即通知厨房（3） 若是宴会取消，按规定向主办方索赔

3、 宾客请服务员代为点菜时，怎么办？ 宾客请服务员代为点菜时，值台员应慎重考虑，细心观察，运用看、听、问的方法对宾客进行了解，根据宾客的风俗习惯、饮食习惯、具体人数、消费水平和口味要求，做出合理恰当的安排。“看”就是看年龄、性别、态度、举止情绪；“听”就是听口音判断其国籍、地区，然后根据其地区及民族的饮食特点推荐相应的菜点。“问”就是询问宾客有什么具体要求。选配菜式时，有宗教信仰的要尊重其生活禁忌。品种下定后，应向宾客讲述菜式品种、规格、价目，经宾客同意后才能开点菜通知单入厨。

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