餐饮基本知识试题及参考答案

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一、填空题

1 、饭店的目标应是 ____________ 。饭店的根本经营宗旨是 _____________ 。

2 、餐饮产品是有形产品和无形产品（食品、饮料等）和无形产品（ ________ 、 ___________ 等）的有机结合体。

3 、 餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的 ___________ 和形象，也直接影响饭店的 ____________ 和 ____________ 。

4 、 我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的 ____________ 。

5 、 生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易 ___________ 。

6 、 餐厅通过提高 ____________ 及 _________________________________ 来提高销售量和经济效益。

7 、 提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的 ____________ 和 ____________ 。

8 、 旅游饭店餐饮部的营业活动主要由 ___________ 人员、 _____________ 人员和 ___________ 人员的共同努力来完成的。

9 、 餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的 ___________ ，还可以从其色、香、味、形、 _________ 、 __________ 、 ________ 上使宾客得到感官上的享受。

10 、 旅游饭店餐饮部的营业活动主要由下列三方面人员的共同努力来完成： _________ 、 __________ 、 __________ 。

11 、 我国旅游饭店的餐厅可分为以下几种：点菜餐厅、团队餐厅、 __________ 、 __________ 、 ___________ 、自助餐厅、客房送餐及 __________ 。

二、名词解释

1 、 餐饮服务

2 、 前台服务

3 、 后台服务

三、选择题

（ ） 1 、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯 _________ 。

a. 完全不同 b. 完全一致 c. 不尽一致 d. 大体一致。

（ ） 2 、下面哪句话是错误的 :________ 。

a. 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。

b. 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。

c. 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。

d. 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。

（ ） 3 、下面哪句话是错误的： __________ 。

a. 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。

b. 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。

c. 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。

d. 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。

（ ） 4 、餐饮服务的 ________ 是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。

a. 无形性 b. 一次性 c. 综合性 d. 差异性

（ ） 5 、重托行走时应 __________ 。

a. 左手托盘，托盘的一半重量放在肩上

b. 右手托盘，托盘的一半重量放在肩上

c. 左手托盘，盘底不触肩

d. 右手托盘，盘底不触肩

（ ） 6 、下面哪种说法是错误的： _________ 。

a. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍前顷。

b. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。

c. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍后顷。

d. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。

（ ） 7 、下面哪些说法是正确的： __________ 。

a. 握手愈紧，愈能表示友情至深

b. 女服务员可戴手套与客人握手

c. 服务员不可主动与客人握手

d. 握手时，如果右手不方便，可以用左手与对握手。

（ ） 8 、男士较普遍的称呼是 ___________ 。

a. “大哥” b. “先生” c. “师傅” d. “同志”、

（ ） 9 、接听电话时，应 ___________ 。

a. 首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。

b. - 喂，您找哪一个？“

c. 先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名

d. “我可以为您做点什么吗？”

（ ） 10 、服务员的仪表仪容要求为 __________ 。

A. 晚上化浓妆 b. 化淡妆

c. 晚上化浓妆，白天化淡妆 d. 适当佩戴饰物，化淡妆

（ ） 11 、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应 ________ 。

a. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌

b. 恶言对恶语

c. 不要流露出不悦

d. 向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动。

（ ） 12 、 ________ 的工作之一是负责餐厅棉织品的送洗、点数、记录工作。

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