餐饮基本知识试题及参考答案

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a. 值台员 b. 传菜员 c. 领班 d. 迎宾员

（ ） 13 、世界上存在着不同的种族，有着不同的肤色和语言，对于维持人类的生存需求是 __________ 。

a. 不尽一致 b. 一致的 c. 有一定区别 d. 区别较大

（ ） 14 、下面哪句话是错误的： _________ 。

a. 餐饮收入只占饭店收入的一小部分

b. 餐饮是饭店得以生存发展的条件

c. 餐饮是世界旅游业发展的重要条件之一

d. 餐食和饮料是人类生存和发展的最基本条件之一

（ ） 15 、下面哪句话是错误的： _____ 。

a. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店

b. 提供优质服务的饭店是成功的饭店

c. 饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。

d. 餐饮服务只能使宾客受到生理上的享受。

（ ） 16 、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、 _______ 等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。

a. 服务态度 b. 服务方式 c. 服务技能 d. 服务态度及方式

（ ） 17 、 __________ 不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。

a. 餐饮服务的好坏 b. 餐饮菜品质量的好坏

c. 服务技能的好坏 d. 餐饮管理水平的高低

（ ） 18 、餐饮生产的特点之一是： _________ 。

a. 生产量难以预测 b. 销售量受进餐时间的限制

c. 无形性 d. 直接性

（ ） 19 、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有 ______________ 。

a. 无形性 b. 一次性 c. 同步性 d. 差异性

（ ） 20 、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于 _______ 。

a. 美味佳肴 b. 餐饮部设施设备

c. 厨师和餐厅服务员 d. 服务员的操作技能

（ ） 21 、针对 ______ 的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。

a. 无形性 b. 一次性 c. 同步性 d. 差异性

（ ） 22 、 _______ 是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。

a. 点菜餐厅 b. 团体餐厅 c. 特色餐厅 d. 自助餐厅

四、简答题（ 32 ％）

1 、餐饮部在生产上有什么特点？

2 、为什么说餐饮产品的生产量难以预测？

3 、 餐饮部在饭店中有哪些作用？

五、论述题

1 、为什么说餐饮服务具有差异性？

一、 填空题

1、 向宾客提供最佳服务；为了使宾客得到舒适和便利2、 烹饪技艺；餐厅服务3、 声誉；客源；经济效益4、 30-40%5、 腐烂变质；6、 座位周转率；人均消费7、 服务技能；服务态度8、 采购；厨房工作；餐厅服务9、 生理需求；器、质、名10、 继续和完善；物质基础11、 咖啡厅；酒吧；特色餐厅；外卖服务

二、 名词解释

1、 餐饮服务：是餐饮部工作人员为就餐宾客提供食品饮料的一系列行为的总和。

2、 前台服务：是指服务员在餐厅、酒吧等餐饮设施中面对面为宾客提供的服务。

3、 后台服务：是指在宾客视线所不能到达的场所进行的一系列工作。

三、 选择题

1、C 2、D 3、D 4、B 5、C 6、D 7、C 8、B 9、C 10、B 11、C 12、A 13、B 14、A 15、D 16、D 17、A 18、A 19、D 20、C 21、D 22、A

四、简答题（32％）

1、 餐饮部在生产上有什么特点？

答：（1）产品规格多，批量小（2）产品的生产时间很短（3）生产量难以预测（4）产品原材料难以预测（5）生产过程的管理难度很大

2、为什么说餐饮产品的生产量预测？

答：只有宾客进入餐厅入座点菜后，餐饮部才能开始生产餐饮产品，但宾客的人数及其消费的食品、材料都难以预测。因此，餐饮部的生产量的随机性很强，宾客人数时多时少，消费量时大时小，因此，其生产量一般难以预测，给制定餐饮生产计划带来很多困难。

3、 餐饮部在饭店中有哪些地位？

答：（1）餐饮在旅游中具有重要作用（2）餐饮服务直接影响饭店声誉（3）餐饮收入是饭店收入的重要组成部分（4）餐饮部是饭店在市场营销中的重要组成部分五、论述题（10％）

五、 为什么说餐饮服务具有差异性？

答：一方面，餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，而每位工作人员由于年龄、性别、性格、受教育程度及其职业培训程度等方面的不同，他们为宾客提供的餐饮服务也不尽相同；另一方面，同一服务员在不同的场合，不同的情绪，不同的时间，其服务方式、服务态度也会有一定的差异，这就是餐饮服务的差异性。

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