饭店服务提倡

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我们饭店业一直都在提倡服务。而服务质量是决定餐厅能否成长壮大的生命线，它直接关系到饭店的声誉，客源和经济效益。随着经济的发展和人们生活水平的提高，客人对饭店服务质量的要求也越来越高。
由于饭店服务是无形的，所以饭店服务质量也有别于一般实物产品的质量。服务产品的特殊性决定了它的特点：、
1. 服务质量表现的一次性。
这要求饭店服务质量管理不仅要从大处着眼，更要从小处着手，切实控制每个过程，每项服务的细微之处，力求万无一失。
2. 服务质量和员工的关联性。
服务员要向客人提供面对面的服务，服务员的状态对服务质量就有直接的影响。
3. 服务质量评价标准的多样性。
根据客人的不同要求，针对个别对象的特殊性，提供各种特别服务，以满足客人的特殊要求。即要树立服务质量标准化，规范化的观念，又要有“客人永远都是对的”的观念。、
每一个饭店人都知道服务的重要性，而要想做好服务，要善于运用服务中的控制技巧：
1．上菜时机的控制。掌握首次斟酒、上菜，要请示客人，尊重客人的意见；在开餐过程中，要把握宾客用餐的时间速度，菜肴的烹制时间等，做到恰到好处，既不要让宾客等待太久，也不应将所有菜肴一下子全上去，餐厅领班应时常注意并提醒掌握好上菜时间，尤其是大型宴会，上菜的时机应由餐厅领班掌握。
2．意外事件的控制。餐饮服务是面对面的直接服务，容易引起宾客的投诉。一旦引起投诉，领班一定要迅速采取弥补措施，以防止事态扩大，影响其他宾客的用餐情绪。如果是由服务态度引起的投诉，领班除向宾客道歉外，还应替客宾换一道菜。发现有喝醉酒的宾客，应告诫服务员停止添加酒精性饮料。对已经醉酒的宾客，要设法帮助其早点离开，以保护餐厅的气氛。
而要想做好优质服务，信息反馈也是一个不容忽视的主要环节。饭店服务员、厨师和中高层管理人员，每餐结束后，应召开简短的总结会，以便及时改进服务质量。还有的信息来自宾客和朋友。为了及时得到宾客的意见，餐桌上可放置宾客意见表，在宾客用餐后，也可主动征求客人意见。
现代餐饮除应具有舒适的环境、优质的服务、美味的饭菜外，还应具有相应的促销、推销、公关等手段，使客人对饭店的建议及想法能够及时的返馈回来，使我们能够在最短的时间内进行调整改进服务水平，提高饭菜质量，只有这样才能够持续不断地加强客人对饭店的满意程度，使饭店财源广进，宾朋八方，这就需要前台与后厨的默契配合与协调：
一．后厨配菜沽清单：沽清单是厨房在了解当天购进原料的数量缺货，积压原料的一种推销单，也是一种提示单，它告诉服务员当日的推销品种，特价菜，所缺菜品，以便服务员对当日菜式的了解，避免服务员在当日为客人服务时遇到尴尬、难看、指责等情况，从而造成不必要的换菜、退菜使饭店声誉受到影响。

二、点菜与菜单：点菜实际就是推销菜，服务员可以说亦是推销员，他不只是接受顾客的指令，还应作建议性的推销，让客人乐于接受餐厅的服务，服务员在点菜时必方式，介绍时可作解释，在点菜过程中，客人不能决定要什么时，服务员可提供建议，最好是先建议高中等价的菜式，再建议便宜价的菜式，因为高中档菜的利润较高，且有一部分菜的制作工序较简单，如清蒸桂鱼、清炖甲鱼等，在生意高峰期尽量少点一些加工手续比较繁锁的造形菜，与加工时间较长的菜，否则这样会加大后厨的工作负担，并且由于太忙，可能会影响它的上菜速度造成客人的投诉，对厨房暂时沽清的菜式要及时掌握好，万勿介绍给客人，万一客人问起时，可说 " 对不起，刚好卖完 " ，并建议客人用相近的其它菜式，接下来便是向后厨递单，服务员在写完菜单后，应立即把单子递到后厨，入厨单应写清楚写好后与原单迅速核对以免遗漏，落单时，凉菜，热菜，面点都要分单写，若非马上出菜要在单上写 " 叫 " 字，表示叫起才上菜的意思，以便后厨有更多的时间来安排好每一道菜须熟悉菜牌，明白推销菜式的品质和配制。
三、上菜与传菜：后厨在接单后，只要不是叫单，凉菜应在二分钟内出一道成品菜，热菜在三至五分钟内出一道成品菜，上菜前应注意菜肴的色泽，新鲜程度，有无异味、有无灰尘、飞虫等不洁物，检查菜肴卫生，严禁用于翻动或用嘴吹，必须翻动时，要用消毒过的器具，尤其是对凉菜要注意新鲜程度，不能变质、变味、发粘等不符合卫生的菜肴，由于宴席的不同，上菜的程序也不会完全相同，这就需要前厅服务员熟悉菜单及上菜的先后顺序，熟练掌握上菜的操作程序的方法，特别是对一些特殊菜的上菜方法，更应该注意如火锅、拔丝菜，有声响的菜等，所以说这就要求传菜人员应与后厨相配合，以最快的速度把菜品传递下去，保证菜肴的色、香味型俱佳，若客人需演讲祝酒或要求暂停上菜，服务员应及时通知后厨暂停上菜之后要通知恢复上菜，后厨不仅要出菜快，造型点缀擦边快，更需要划单与传递快才行。

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