厨房管理规章制度

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主要职责：

（1）听从上级的督导，完成交付的各项工作任务。做好员工的思想工作；

（2）负责所辖范围的日常管理工作及全面性的技术指导；

（3）做好岗位人员的调配，安排好工作并进行经常性检查，保证厨房的正常运转；

（4）与餐厅保持经常性的密切联系，掌握宾客对菜品的反馈建议，提高个别菜品的质量；

（5） 做好下属见习生的岗位业务技术培训，学习的组织工作，定期进行岗位考核；

（6） 配合厨师长做好验收及检查各部位的原料储存情况；

（7） 做好每日的原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等单据的填写工作；

（8） 掌握食品储存质量、数量情况，协助有关部门的盘点工作。

注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：

（1）能正确熟练的操作设备、设施，并知地点，并能合理保养、简单维修。

（2）严格执行卫生制度，安全条例，下班前严查水、电、油、气的关闭是否安全。

评估标准：

（1）   岗位人员调配合理，能够做到人尽其才，员工思想稳定。

（2）   见习生的岗位技术培训效果显著，达到岗位考核标准要求。

（3）      能够及时掌握宾客对菜品的反馈信息，并果断采取措施，提高菜品质量。

（4）      每日原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等各单据填写认真，无遗漏。

（5）   对各部位原料储存的质量、数量等了如指掌。

（四）岗位职称：后锅      

报告上级：主管

督导下级： 打荷、砧板厨师

同相关部门联系：餐厅部、采购部

素质要求：

（1）   文化程度：中专或高中以上学历。

（2）   专业知识：受过餐饮专业培训，精通一种菜系的制作工艺。

（3）   任职经验：受过烹饪专业训练，并具有业务创新能力。

（4）   其它要求：

A熟知餐饮业卫生法规。

B具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳，能与同事和平共处，具有较强的敬业精神。

主要职责：

（1）       在楼面总厨和上级主管负责人的领导下，听从指挥，严格按照菜式规定要求、烹调方法、烹制菜肴，保证出品质量。

（2）       掌握所烹制菜系的基本特点，并熟知本店经营菜式的烹制要领和技术要求，抓好各种出菜成品的标准，达到味感、质感、观感、营养卫生的标准。

（3）       熟悉主料、配料、调味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24种基本烹调技法，了解嫩滑爽、软糯烂、酥松脆等烹调特点。

（4）       做好开发性原料的组织计划；保证所需用具的洁净与使用功能；保证上菜的速度，在规定的时间内完成头菜及尾菜的上菜任务。

（5）       做到帮上教下、以身作则，带好助理见习生、互相协助，提高工作效率，按时完成上级交办的各项工作任务。

（6）       严格按照菜品主、辅料的投料比例、卫生标准烹制菜肴；做到安全、卫生、节能。

注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：

（1）熟知本部门的专业知识和安全消防、卫生法规。

（2）熟知本班组水、电、气、油等能源的使用操作。

评估标准：

（1）   所烹调菜肴的烹调方法与口味符合菜式规定、能够保证出品质量。

（2）   能够控制菜品成本。

（3）   热心传帮带工作。

（五）岗位职称：打荷           

直接上级：主管

同相关部门联系：传菜组、洗碗间

素质要求：

（1）   文化程度：中专以上文化程度。

（2）   专业知识：接受过专业培训，掌握菜品的上菜程序，应知应会上浆、挂糊、拍粉；对调味品的名称、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹调技法。

（3）   任职经验：具备检查食品卫生、控制菜肴数量、质量、合理安排出菜顺序，及时无误出品的业务能力。

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