制定各种卫生制度的要素(1)
1、凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度
①;做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。
②;室内做到无蝇,并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。
③;刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒,班前紫外线灯照射30分钟,进行空气消毒。
④;使用食品包装材料符合卫生要求。
⑤;工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒。
⑥;熟食勤作、勤销,做到当天制作,当天销售,过夜隔夜食品回锅加热销售,不出售变质食品。
⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在凉菜(熟食)间存放。
2、初(粗)加工间卫生制度
①有专用加工场地和食品验收人员,腐败变质原料不加工使用。
②清洗池做到荤、素分开;上下水通畅,设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。
③加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器),不落地,有保洁、保鲜设施。
④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用,并有明显标志。
⑤工作人员穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。⑥防尘防蝇设施齐全,运转正常。
3、食品粗加工卫生制度
①;所有原辅料投产前必须经过检验,不合格的原辅料不得投入生产。
②择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理,各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作,确保食品不受污染。
③包装食品使用符合卫生要求的包装材料,包装人员的手在包装前要清洗消毒。
④加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。
⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽,保持个人卫生。⑥加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。
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