砧板．打荷．规范作业程序与质量标准

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在规模较大的中餐厨房中，热菜厨房的砧板岗位实际上是由两部分构成的，一是对原料进行节形处理的节制人员，另一个是负责对菜肴生料进行配份的人员，负责对菜肴生料进行配份的厨师通常称为主配师。在一般的小型厨房中这两个岗位是合二为一的，但一个岗位的工作内容与两个岗位的工作内容是完全相同的。

1、原料切割作业程序
（1）作业要求
A、据厨房原料需要的计划逐类领取原料，并对所有原料进行质量检验；
B、根据销售菜单品种的需要，按《标准菜谱》中规定的料形要求对原料进行切割加工；
C、将切割后的原料分别放在专用的料盒中，需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。
（2）料形切制标准
A、不论切制何种原料何种形态，均应大小一致，长短相等，厚薄均匀，粗细一致，放置整齐；
B、切制过程中的边、角料与下脚料，不应随便丢弃，应合理使用，做到物尽其用。
C、各种料型的切制要有标准。
（3）作业程序
A、领取原料，并对所有原料进行质量检验，根据预定情况和营业规律备足当日所用原料；
B、与订餐台进行联系，了解当日宴会、团体接待人数、就餐标准及特点要求；
C、取出没有加工的冷冻原料，进行解冻处理；
D、准备好各种加工用具及盛器；
E、根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进行切割处理；
F、区别不同用途和领用时间，将已切割的原料分别盛于专用的料盒内，摆放在原料架上；
G、按菜单要求，适时取去冰箱内加工好的原料，摆放于货架上；
H、于开餐前30分钟，将上一个供餐时剩余的加工原料取出，经检验后确认没有质量问题摆放在料架上，并在料盒进行标识。
I、开餐结束，清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。

2、原料配份的作业程序
（1）作业要求
A、按《标准食谱》规定的各种菜肴的配份用量取配原料；
B、所有的原料必须使用标准称量，不准随意抓取原料；
C、配取原料中应对已切型的原料进行质量检验，凡不符合质量规格的原料一律不准用。
（2）作业程序
A、按到点菜员传递过来的点菜单，首先要确认菜单上的名称、种类、数量与桌号标识，看是否清楚无误；
B、主配厨师按《标准菜谱》规定的各菜肴所需的原料种类、重量、规格等进行配份，配成一只完整的菜肴；
C、需要现场切制的原料立即通知切制厨师切料；
D、将各种菜料放置菜肴生料配料盘内，然后夹上菜单夹，标清楚桌号与菜名，按顺序传给打荷厨师；
E、一般单个菜肴的配份应在1~2分钟内完成。

　　　

　打荷规范作业程序与质量标准

　作业要求
（1）能够熟练地掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术，为占灶厨师做好服务；
（2）做好砧板岗与占灶岗的菜料传递，分派菜肴给予炉灶烹调适当，并能根据营业情况做好各项协调工作；
（3）按《标准菜谱》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴原料的预制；
（4）餐具种类齐全，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理，盘饰花卉数量充裕，盘饰速度快捷，形象完整，美观大方；
（5）台面清洁，调味品种齐全，摆放有序，会吊制清汤、奶汤；
（6）符合出菜顺序，出菜速度适当，打荷台面干爽，剩余用品收藏及时，符合卫生要求。

2、作业程序
（1）将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合卫生标准；
（2）消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准。
（3）按《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验；
（4）配合占灶厨师添加、补充各种调料。
（5）需要自制的调味酱、调味油，协助占灶厨师按《标准菜谱》中的规定的用料比例和调制方法进行调制。

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