厨房生产流程管理
概要:制订和使用标准食谱 标准食谱是以菜谱的形式,列出菜肴(包括点心)的用料配方,规定制作程序,明确装盘规格,标明成品的特点及质量标准,是厨房每道菜点生产全面的技术规定,是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。 一、标准食谱的作用 标准食谱将原料的选择、加工、配伍、烹调及其成品特点有机地集中在一起,可以更好地帮助统一生产标准,保证菜肴质量的稳定性。具体地讲,还有以下作用: 1、预示产量 可以根据原料数量,测算生产菜肴的份数,方便成本控制。 2、减少督导 厨师知道每个菜所需原料及制作方法,只需遵照执行即可。 3、高效率安排生产 制作具体菜肴的步骤和质量要求明确以后,安排工作时更加快速高效。 4、减
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制订和使用标准食谱
标准食谱是以菜谱的形式,列出菜肴(包括点心)的用料配方,规定制作程序,明确装盘规格,标明成品的特点及质量标准,是厨房每道菜点生产全面的技术规定,是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。
一、标准食谱的作用
标准食谱将原料的选择、加工、配伍、烹调及其成品特点有机地集中在一起,可以更好地帮助统一生产标准,保证菜肴质量的稳定性。具体地讲,还有以下作用:
1、预示产量
可以根据原料数量,测算生产菜肴的份数,方便成本控制。
2、减少督导
厨师知道每个菜所需原料及制作方法,只需遵照执行即可。
3、高效率安排生产
制作具体菜肴的步骤和质量要求明确以后,安排工作时更加快速高效。
4、减少劳动成本
使用标准食谱,可以减少厨师个人的操作技巧和难度,技术性可相对降低,因此有更多的人能担任此项工作,劳动成本因而降低。
5、可以随时测算每个菜的成本
菜谱定下以后,无论原料市场行情何时变化,均可随时根据配方核算每个菜的成本。
6、程序书面化
“食谱在头脑中”的厨师,若不来工作或临时通知辞职时,该菜的生产无疑要发生混乱,食谱程序书面化,则可避免对个人因素的依赖。
7、分量标准
按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作,可以保证成品的分量标准化。
8、减少对存货控制的依靠
通过售出菜品份数与标准用料计算出已用料情况,再扣除部分损耗,便可测知库存原料情况,这更有利于安排生产和进行成本控制。
当然,标准食谱的制定和使用以及使用前的培训,需要消耗一定的时间,增加部分工作量。此外,由于标准食谱强调规范和统一,使部分员工感到工作上没有创造性和独立性,因而可能产生一些消极态度等。这些都需要正面引导和正确督导,以使员工正确认识标准食谱的意义,发挥其应有的作用。
二、标准食谱制订与使用
1、确定主、配料原料及数量。这是很关键的一步,它确定了菜肴的基调,决定了该菜的主要成本。数量的确定有的只能批量制作,平均分摊测算,例如点心、菜肴单位较小的品种。不论菜、点规格大小,都应力求精确。
2、规定调味料品种,试验确定每份用量。调味料品种、牌号要明确,因为不同厂家、不同牌号的质量差别较大,价格差距也较大。调味料只能根据批量分摊的方式测算。
3、根据主、配、调味料用量,计算成本、毛利及售价。随着市场行情的变化,单价、总成本会不断变化,因此第一次制定菜、点的标准食谱必须细致准确,为今后的测算打下良好基础。
4、规定加工制作步骤。将必须的、主要的、易产生其他做法的步骤加以统一规定,并可用术语,精练明白即可。
5、选定盛器,落实盘饰用料及式样。
6、明确产品特点及质量标准。标准食谱既是培训、生产制作的依据,又是检查、考核的标准,其质量要求更应明确具体才切实可行。
7、填置标准食谱。字迹要端正,要使员工都能看懂。
8、按标准食谱培训员工,统一生产出品标准。
标准食谱一经制定,必须严格执行。在使用过程中,要维持其严肃性和权威性,减少随意投料和乱改程序而导致厨房出品质量的不一致、不稳定,使标准食谱在规范厨房出品质量方面发挥应有作用。
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