打荷操作规范

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1、工作程序：

1.1打荷人员从上班后，协同本小组其他人员将验收后的原料领回厨房。

1.2准备本小组所使用的餐具，并检查餐具是否破损，是否干净。

1.3切配调料用的葱、姜、蒜等小料，备好调料用的面粉糊等调用料。

1.4准备盘饰装点用的香芹、胡萝卜花等。

1.5提前做好每个菜式的上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤等。

1.6开餐期间将案板配好的菜传递到灶台，进行烹制前的初步料理。

1.7服从大厨的安排，清理所属区域内的卫生。

1.8准备好大厨烹制菜品的餐具，协助大厨装盘。

1.9整理菜品，并加以点缀，夹上标示夹送至出菜口

1.10餐后整理所属区域内的餐厨用具，清理卫生，与值班人员进行交接。

2、工作要求：

2.1所属区域内的卫生及用具应符合《厨房卫生要求》

2.2所用餐具应配备齐全，无破损，应洁净。

2.3小料及盘饰装点物应足量且新鲜、清洁。

2.4每个菜式的上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤等均符合菜单的制作标准。

2.5如有催菜特殊要求时，应告知大厨，将所催菜品优先烹制。

2.6盛菜用盘及点缀应符合《标准菜谱》

2.7小组指定加工的菜品应在餐具上贴上大厨标示签，以示标识。

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