厨房管理：六定法则

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刘怀春：川粤餐饮管理公司常务副总经理，博瑞花园酒店行政总厨。

“即使我三个月不去我的厨房看一眼，它照样能顺利运转，绝对不会出现问题。”刘怀春一直这么自信。川粤餐饮管理公司目前只做了一家酒店的厨房——博瑞花园酒店。他们的“六定法则”（即定位法)也是第一次用在这个厨房并且取得了很好的效果。

印象：博瑞的厨房，整洁的厨房

当你走进博瑞的厨房时，你会觉得“其实当厨师真的很不错”！因为，这个厨房简直就像办公室：地面没有一滴水，跟家里的地板差不多，甚至坐在地上裤子也不会脏；厨房里没有油烟；打荷台上没有脏毛巾、残余调料等，下班的时候所有的调料台都用盖子盖上，整齐又卫生；原料分门别类地放在固定的筐子里，没有互相“侵占领土”的事情发生；冰箱里的东西都整齐地放在保鲜盒里，冰箱门上有原料摆放的图示，只要认识汉字，即使陌生人都可以找到自己想要的东西；下班的时候，所有的炒锅都不能随便放，每个炒锅师傅将自己的一套用具整齐地放在灶台底下，卫生又整齐。

这个厨房就是使用了川粤餐饮管理公司“六定法则”的厨房。

“六定法则”推出的时候，“五常法”还没有到成都，因此它不是五常法，但是两者有些地方是相通的，因为“管理上规律性的东西都是相通的，只是管理的对象不同而已”，刘怀春说。

“六定法则”规定了什么？

“六定法则”的内容包括：定位置、定责任、定份量、定标准、定目标、定时限。

定位置 定位置只针对物品，即所有的用具、物品都要有自己的固定位置。比如，打荷台中间有三个调料台，每个调料台上摆放的调料顺序是固定的，三个调料台上的调料顺序也是一致的，不能因为一时顺手而打乱顺序。

定责任 定责任是针对厨房工作人员的。博瑞厨房里每位员工胸前都有一张胸卡，上面写的不是他们的名字，而是他们的职责。比如，炒锅师傅的胸卡上罗列的职责大体是：1、用具消毒2、用料检查3、出品协调4、保质保量出菜5、清洗炒菜用具、灶台并收纳归位6、打扫自己的卫生区域，接受检查。这些职责是按一天工作的 先后顺序依次罗列的。

用具消毒是指每位炒锅师傅上班后首先将自己的炒锅、铲子、漏勺等工具用消毒水消毒；用料检查是指检查附近调料台上的调料缸里有没有将用完的调料，如果有，要及时加满，还有就是领一袋鸡精、一袋盐放在手边，防止突然用完，影响使用；出品协调是指就自己负责的10个菜（博瑞厨房有7位炒锅师傅，每人负责10道拿手菜，其余为机动菜）和砧板、打荷沟通，了解他们的配料情况，以便心中有数。比如，“客家香煎鸡”这道菜，平时厨房规定砧板配料的份数是20份，但是，如果销量下滑的话，提前加工的份数要减少，比如降到15份，如果炒锅师傅和砧板不沟通的话，炒锅就不能及时了解菜品份数的变化，在调料准备和菜品安排上不能及时调整。

定份量 定份量是指每一个菜的原料、辅料都要精确，不能估计，每一个菜的份量要一致，口味要一致。在配菜对面的墙上，贴有一批表格，里面是每个常用菜的原料、辅料份量，如果记不住就要对照表格来配菜。另外，配菜台上有几杆秤，配菜师傅要严格称量，不能靠感觉。比如“客家煎仔鸡”，规定的原料鸡肉的份量是350克，青辣椒150克。有时候鸡肉是冰冻过的，冰冻过的鸡肉看上去比实际重量大一些，所以经常有厨师将不到750克的冰冻鸡肉当作750克来用，非常不标准。定份量之后，不能凭感觉，全部上秤来称，偏差就小了很多。

出菜高峰时候，配菜还有时间来定量吗？刘怀春说，因为酒店旺销菜的原辅料都是配菜师傅事先配好的，所以有时间来定量，事实上，习惯后，用秤来称量不是想象中那么麻烦的，因为有标准，反而很快。

定标准 定标准是针对收货和出菜的，即定收货标准和出品（出菜）标准。没有收货标准的时候，进货情况是送货商送什么厨房收什么，制定标准后是厨房需要什么供货商送什么。收货标准图文并茂，常用货品的图文贴在厨房的一面墙上。 比如，以前进野菌的时候，供货商给我们送的是40元/桶的野菌，后来进货人员去市场调查时发现，有一种最合适的野菌，是40元/件，每件两桶，质量差不多，数量却多了一倍。于是我们就把这种野菌拍下照片，写好相关情况存档，然后把这个标准给供货商，让他们给我们送这种野菌。这样就没有了饭店和供货商扯皮的现象，方便了许多。

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