菜品创新与厨政管理

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餐饮圈网友：作为一个资深大厨，请问你是否觉得有必要开发新菜品？按自己的喜好自己搭配，算是一种创新么？

　　甘建信：菜品创新是维护老客源发展新客源一个很有效的方式，一个餐厅要正常运营和发展下去，创新是必不可少的。但是菜品的创新并不是随便就可以操作的，这是时间、灵感、经验的结合体。餐厅有必要开发新菜品，但新菜品要“少而优”，力求出“精品”，否则只能起到适得其反的作用。

　　按自己的喜好自己搭配，那只是自我陶醉。根据广大客户需求，让大众接受、叫好，才叫创新。

　　餐饮圈网友：开发新菜品的周期一般为多久，有什么好的方式将新菜品成功推向顾客？

　　甘建信：开发新菜的周期是一个广泛的概念，生意火暴的餐饮店应该精益求精、推陈出新，更好的为消费者服务，才能留住老客人，引进新客人。在新的餐饮店刚起步时，更注重菜肴、服务、环境三大因素。

　　创新菜肴注重菜肴原料的新鲜，菜肴制作过程中的稳定性，让客人对店家菜品有好的认识，久而久知，顾客认可才能决定的店家的菜肴品质，店家生意才可稳定发展，在经营上，店家更要善于发现自身的问题与不足，取长补短，精益求精，才能更好的回报社会，回报消费者。

　　餐饮圈网友：“上菜难”是很多顾客去餐馆就餐时都会遇到的现象，请问您，如何解决中小餐馆中饭点“上菜难”的问题呢？如果顾客是因为上菜太慢而离开，然后不付这个菜钱，你觉得这个责任谁来承担？

　　甘建信：店稍微大一点，那么你就可以采用一些店里使用一些牌号的方法，根据牌号决定谁先谁后，让大家都明明白百。还有如果有更大有些可以采用一些电脑软件的方法，让服务人员向顾客解释说明清楚，说明那种菜快一点，那种菜慢一点，那么这个时候就把选择权交给顾客，谁愿意等，就等时间久一点的菜，说清楚了大家就不会有误会。

　　对于顾客因为上菜速度而拒绝付款的问题，一句话即可概括：“重在管理　责在管理”。

　　餐饮圈网友：在厨房管理中，最重要的环节是什么？ 

　　甘建信：厨房要抓好采购进货关。采购进货是餐饮产品生产过程的第一个环节，也是成本性的第一个环节。由于产品原料种类繁多、季节性强、品质差异大、其中进货质量又直接与原料的净料率有关，所以采购进货对降低饮食产品成本有十分重要的影响。厨务人员应按照一定的采购要求科学地进行采购进货，如品种对略、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时、凭证齐全等。

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