新总厨收拾厨房旧难题

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酒店营业面积4000平方米，厨房员工60人，开业1年多。由于各种原因酒店的纯利润不到20%，老板非常不满意。鉴于这种情况，酒店老板找到了武春风，请他过来做总厨。武春风，中国烹饪名师，擅长厨房管理。他在接手厨房后发现，这里的后厨存在诸多问题。于是，武春风见招拆招，一个月后净利提高了三个百分点。

难题一 厨房太热

厨师炒菜光膀子

夏天的厨房很热，到出菜时，厨师们都穿着拖鞋，光着膀子，地上油泥积得老厚，到处高低不平，全是水和泥汤。

解决方法：厨房里之所以温度高，是因为原先只装了一个排风机，只有排风没有送风，厨房里空气不对流，温度会很高。武春风说服老板花了一万元，装了一个送风机，这样一下子凉快了很多，室内温度降了约10摄氏度。武春风规定，温度降下来了，所有人必须穿好工装。

另外，为什么地面水多呢？因为原先打扫卫生只划分了片区，“个人自扫门前雪”，这边打扫好了，那边又开始打扫，所以本来打扫好的地方又脏了。现在武春风规定统一打扫卫生时间。另外，每三组打荷配一个胶刮板，冲完地后大家各自用胶刮板刮干净自己的地面，这样地面就没有积水了。

难题二 菜品出新

只顾好卖不顾成本

出品方面，老板觉得谁的菜卖得快谁就是好厨师，根本不管这菜卖出去是赚钱还是赔钱。所以很多厨师出新菜时不考虑毛利，甚至私自降低自己菜品的售价。

解决方法：1.关于私自降价问题，武春风规定，每人设计完新菜后要把菜品的投料表、售价、成本交给他，武春风检查后再决定是否推出，有些菜品如果毛利太低，就改售价，如果厨师不想改售价，就要调整主辅料；2.武春风总结了多年出新菜的经验，新菜旺销的规律是，口味好，分量大，便宜，有特色，因此要求厨师出菜时也要往这方面靠

难题三 师傅不在

打荷上灶炒菜

由于厨房里太热，很多厨师上班后不来单就不进厨房，饭口一过，师傅就向外跑，如果这时候来单，师傅就让打荷来炒，炒成什么样子师傅也不管。

盛器方面，已经有很多盘子有了缺口，但是打荷不管，也没有人检查，影响了出品形象。

解决方法：武春风规定，打荷不许上灶炒菜，否则炒好的菜自己埋单，如果师傅默许打荷炒菜，师傅要按成本赔偿这道菜品。

盛器方面，如果发现哪个菜用有豁口的盛器上桌，发现第一次要在例会上提醒，第二次警告，第三次罚此菜打荷10元。另外，提醒洗碗工，洗碗时发现有豁口的盛器要另外存放，不要让残缺的盛器进入厨房。

难题四 备料不准

原材料浪费严重

打荷的备料不齐全，出菜时，有时候穿工装的打荷工从前厅经过去仓库备料，影响了酒店的形象。有时候打荷和砧板备料太多，上午用不完的青菜就堆在厨房的荷台上，到下午就全浪费掉了。

解决方法：1.规定备料时间：上午9:30-10：30，下午5：00-6：00为集中备料时间，其他时间仓库锁门，如果有的组开餐后发现备料不全，可以去别的组借，也可以自己想办法，如果因此耽误了上菜或者被投诉，制作此菜的砧板、打荷、炒锅都要被罚款。这样，炒锅师傅也会在开餐前检查一遍备料；2.中午收市后，荷台上必须是干净的，用剩下的青菜必须放回仓库的冰箱中去，下午开市前再取出来

难题五 菜品问题

责任一人承担

以前菜品里有问题，比如出现头发、改刀错误等，一般是扣砧板的钱，砧板本身工资较低，有时候扣罚很严重，砧板换人非常频繁。

解决方法：现在武春风规定，菜品出了问题，师傅罚款占60%，砧板、打荷每人负担20%。开始时炒锅厨师不愿意，武春风这样解释：工作时，砧板、打荷要多帮师傅干活，菜品出了问题，师傅也要多负担一点。如果砧板、打荷频频流动，自然也会影响到炒锅师傅的工作。这样做还有一个好处是：厨师的责任心增强了，打荷交过来的菜品他会先检查一遍有没有异物或者失误的地方，出品差错明显减少了。

武春风还让原厨师长脱产，又提了一个副厨师长，厨师长主要负责纪律和卫生、考勤等厨房全部管理事务，副厨师长负责领导与员工的协调、带头出新菜等工作，而武春风则主要负责菜品质量：在出菜口把关，不合格的菜品立即拿回去重新做，拿回去的菜品由制作者打包带走，按成本赔偿。

难题六 考核不明确

来了单子互相推诿

原先厨房炒菜没有具体考核方法，来了菜，尤其是没有明确分工的公共菜品，大家都不炒。

解决方法：将厨房炒锅分组，一名炒锅、一名打荷、一名砧板是一组，考核的方法是连续三周，看哪一组炒的菜最少，营业额最低，创造的利润最少，连续三周最差的组，就要被开除。

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