菜单定价方法

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下面是五种具体的订价方法，这些方法是饮食业目前普遍采用的。在实际应用中，应该使用这五种方法的哪一种，则完全由餐厅经营者根据当时情况而定，亦可把这些方法揉合，灵活掌握，并加以创新。 1 ． “ 随行就市 ” 法 这是一种最简单的方法，即把竞争同行的菜单价格为己所用。这种运用以竞争为中心的订价策略，在实际中还是经常使用的。使用这种方法要注意以成功的菜单为依据，避免把别人不成功的订价搬为已有。 2 ．系数订价法 以食品原材料成本乘以订价系数，即为食品销售价格。这里的订价系数是计划食品成本率的倒数：如果经营者计划自己的食品成本率将是 40 ％，那么订价系数即为 1 ／ 40 ％，即 2 ． 5 。 例：已知一小盘炒肉丝成本为 2 ． oo 元，计划食品成本率为 40 ％。则售 2 价＝ —— ＝ 2X2 ． 5 ＝ 5( 元 ) 这种方法是以成本为出发点的经验法，使用比较简单，问题是订价者要避免过分依赖自己的经验，计划时要全面、充分，并留有余地。 食品销售价格＝ 3 ．毛利率法 食品销售价格 或：食品销售价格＝食品成本 X(1+ 外加毛利率 ) ，其中内扣毛利率是毛利占销售价的百分比 ( 故亦称销售毛利率 ) ，外加毛利率是毛利占食品成本的百分比 ( 故亦称成本毛利率 ) 。而且，内扣毛利率这里 “ 食品成本 ” 是指该菜肴的原料、配料、调料成本之和。 毛利率是根据经验或要求决定的，故亦称计划毛利率。这种方法计算十分简单，但由于餐厅人员为每份莱都加同样量的毛利，使成本高的菜价格会偏低，而成本低的菜价格反而偏高。 例：一份糖醋鲤鱼，所用鱼的成本为 lo 元，配料和调料成本为 1 元，规定内扣毛利率为 40 ％，而外加毛利率为 65 ％，则其价格为： P( 内扣毛利率法 P( 外加毛利率法 ) ＝ (10+1)(1+65 ％ ) ＝ 18 ． 15( 元 ) 上述两种方法计算的价格结果不同，是由于这两种方法中所用的比率不能互相换算，是分别规定的。例如，与 65 ％的外加毛利率一致的，能互相换算的内扣毛利率 4 ．主要成本率法 把食品原材料成本和直接人工成本作为订价的依据，并从 “ 溢损表 ” 中查得其他成本费用和利润率，则可计算出食品销售价格：主要成本率法亦是以成本为中心订价的，但它考虑到了餐厅较高的人工成本率，这样如能适当降低人工成本，则订价可更趋于合理。 例：一盘炒什锦原材料成本 3 元，直接人工成本 1 元，从财务 “ 溢损表 ” 中查得 “ 非原材料和直接人工成本率 ” 及 “ 利润率 ” 之和为 40 ％，则 5 ．本、量、利综合分析订价法 本、量、利综合分析订价法是根据菜肴的成本、销售情况和盈利要求综合订价的。其方法是把菜单上所有的菜点根据销售量及其成本分类。每菜点总能被列入下面四类中的一类： (1) 高销售量、高成本； (2) 高销售量、低成本； (3) 低销售量、高成本； (4) 低销售量、低成本。 虽然第二类菜点 ( 即高销售量、低成本的菜点 ) 是最容易使餐厅得益的，但在实际中，餐厅出售的菜点，四类都有。这样，在考虑毛利的时候，把第一和第四类的菜点加适中一些毛利，而把第三类加较高的毛利，第二类加较低的毛利，然后根据毛利率法计算菜单上菜点的价格。 这一方法是综合考虑了客人的需求 ( 表现为销售量 ) 和餐厅成本、利润之间的关系，并根据成本越大，毛利量应该越大；销售量越大，毛利量可越小这一原理订价的。菜单价格还取决于市场均衡价格，你的价格高于市场价格，你就把客人推给了别人；倘若与此相反。则你的餐厅就会吸引客人，但是若大大低于市场价格，餐厅也会亏损。因此，在订价时，可以经过调查分析或估计，综合以上各因素，把菜单上的菜点分类，加上适当的毛利，有的取低的毛利率，比如 20 ％．有的取高的毛利率，比如 55 ％，还有的可取适中些的毛利率，如 35 ％。等等：这种高、低毛利率也不是固定不变的，在经营中可以随机适当调整。 本、量、利综合分析订价法看上去比较复杂．有一定的难度，但餐厅经营者作一些调查分析，经多种因素的综合考虑后给菜单订的价，必定是比较合理，能使餐厅经营得益的．而且。这些市场调查分析的结果，能使餐厅经营服务得到不断改进。

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