菜单定价原则

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菜单订价应遵循以下原则 1 ．价格反映产品的价值 菜单上食品饮料的价格是以其价值为主要依据制定的。其价值包括三部分：一是饮食品原材料消耗的价值、生产设备、服务设施和家具用品等耗费的价值；二是以工资、奖金等形式支付给劳动者的报酬；三是以税金和利润的形式向企业和国家提供的积累。 2 ．价格必须适应市场需求 菜单订价．要能反映产品的价值，还应反映供求关系。档次高的餐厅，其订价可适当高些，因为该餐厅不仅满足客人对饮食的需要，还给客人一种饮食之外的舒适感。旺季时，价格可比平、淡季略高一些；市口好的餐厅比市口差的餐厅，其价格也可以略高一些。牌子老、声誉好的餐厅的价格自然比一般餐厅要高，等等。但价格的制定必须适应市场的需求能力，价格不合理，订得过高，超过了消费者的承受能力，或 “ 价非所值 ” 必然会引起客人的不满意，降低消费水平，减少消费量。 3 ．制订价格既要相对灵活，又要相对稳定 菜单订价应根据供求关系的变化而采用适当的灵活价，如优惠价、季节价、浮动价等。根据市场需求的变化有升有降，调节市场需求以增加销售，提高经济效益。但是菜单价格过于频繁的变动，会给潜在的消费者带来心理上的压力和不稳定感觉，甚至挫伤消费者的购买积极性。因此，菜单订价要有相对的稳定性。这并不是说在三、五年内冻结价格，而是： (1) 菜单价格不宜变化太频繁，更不能随意调价。 (2) 每次调价幅度不能过大，最好不超过 10 ％。 (3) 降低质量的低价出售以维持销量的方法亦是不足取的。只要保持菜点的高质量并适销对路，其价格自然能得到客人的认可和接受。 4 ．制订价格要服从国家政策，接受物价部门指导 要根据国家的物价政策制定菜单价格，在规定的范围内确定本餐厅的毛利率。订价人员要贯彻按质论价、分等论价、时菜时价的原则，以合理成本、费用和税金加合理利润的原则来制订菜单价格。在制订菜单价格时，订价人员要接受当地物价部门的订价指导。此外，关于价格与产品政策之间的关系、价格与广告推销策略之间的关系、价格与销售渠道策略之间的关系，也都要认真加以考虑。

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