设计宴会菜单

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现代宴会菜单牵涉到宴会成本售价、规格类别、宾主嗜好、风味特色、办宴目的、时令季节等诸种因素。这些因素都会影响宴会菜单的设计，它要求设计者不仅要掌握厨房生产管理知识、宴会服务知识、宴会菜占规格标准、营养学知识、美学知识，还应了解顾客的心理需求，了解各地区、各民族的饮食习俗等相关知识。因此单个人很难设计出既满足客人需求，又保证饭店获利的“双赢”菜单。笔者认为，一套完美的宴会菜单至少应由四个方面的人员工同设计完成，即厨师长、采购员、餐厅主管和顾客。

一、厨师长：了解宴会菜点的特点和厨房生产情况

1、厨师长能根据宴会菜点的特点和要求设计菜单
宴会菜点，不管其售价的高低，都要讲究组合，配套成龙，数量充足，体现时令，注重原料、造型、口味、质感的变化，这是满足顾客需求的前提。
作为厨师长懂得如何使用多种烹法使宴会所有菜肴在口味上有浓、有淡、色彩上有深、有浅，质感上有脆、有嫩，使菜肴达到既丰富多彩，又落俗套。并能按时令季节调配口味，做到酸苦辣咸，四时各宜，在设计组合时，能够注意不同档次宴会相互搭配的比例，以保证整个宴会的各类菜肴质量的均衡。使宴会产生节奏感和动态美，这是宴会菜单获得成功的基本保证。
2、厨师长能根据厨房的管理者，厨师长最了解厨房生产人员的烹饪技能，根据他们的技术能力，设计出厨师有能力生产的品种，使菜点能保质保量生产加工。如若不然，设计了某道菜却无人会做，那么也就失去设计的意义。每道菜肴从初加工到成品是由不同的员工共同协作完成的，设计的菜肴在其每道生产工序上，都应有能保质保量完成工作的员工。
厨房现有的设备与设施限制着宴会菜点生产的数量及种类。宴会菜单设计的好坏会导致设备利用不足或造成生产障碍。厨师长应根据设备与设施的生产能力筹划菜点。在设计菜点时，某些菜肴需限制在一定桌数以内。厨房有独特的烹调设备，应发挥其优势，设计独特菜肴。当生产设备、设施缺少或者不足时，会使菜点品种的生产受到限制，如米饭的需要量超过了蒸饭箱的承受量，则需考虑用其他食品代替。注意避免过多的使用某一种设备，使厨房工作人员感到设备短缺，此时要及时对菜点进行调整，让所有设备都有得到均衡使用。如果厨房没有制作条件，就不要设计复杂的菜肴。

二、采购员：了解市场供应情况，熟知原材料的成本

1、采购人员能根据食口原料供应情况指导菜单设计
原料都有生长期、成熟期和衰老期，只有成熟期上市的物料，方才滋汁鲜美，质地细嫩，营养丰富，带有自然的鲜香、最宜烹调。一个成功经营的宴会厅，其菜点必须与季节密切配合，这样才能给人一种新鲜舒适的感觉。采购人员熟知各种季节性原料的准确上市时间、产地、原料生长情况以及其特点等，能提导菜单设计，不致于在设计时盲目从事，夏天的菜肴放在冬季的菜单上。
2、采购人员能根据食口原料价格情况控制宴会成本
顾客在预订宴会时，往往确定了宴会的大致价格范围，设计菜点时就要按照“质价相等”、“优质优价”的原则。而采购人员最了解当地原料市场的供应情况及其质量、大致价格范围等，能选用合适的原料，并能撑握符合采购规格的时机，既避免菜点设计好而无货源的现象，又可及时取消时节替换而使材料价格上涨的菜品，从而降低宴会成本。

三、宴会厅主管：了解宴会服务人员情况及宴会厅接待能力

宴会厅主管能根据宴会接待能力（主要是宴会服务人员和服务设施），来指导菜单设计。厨房生产出菜点后，必需通过服务员的正规服务，才能满足宾客的需求，如果服务人员不具备相应的上菜、分菜技巧，就不能设计菜肴。如果服务设施陈旧蹩脚，则最好提供简单的膳食，但要服务周到。某道菜肴需要某种服务设备，而暂时又买不到这种设备，无法按规定提供饮食服务，则就不能设计这道菜，无法按规定提供饮食服务，则就不能设计这道菜。所有这些都是菜单设计时应注意的问题，宴会厅主管应是熟知的。
设计宴会菜单时要考虑服务的种类和形式，是采用中式服务，还是西式服务；是高档服务，还是一般服务，有的宴会厅以高档归会菜肴，有的宴会厅专营传统菜肴并配以相应的服务方式，则必须明确本宴会厅的特色，否则什么客人都接待，什么菜肴都做，只能说明什么也做不好。

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