设计宴会菜单

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四、宴会预订员：掌握顾客的相关信息，熟知顾客的种种需求

准确把握客人的特征，了解客人的心理需求，是宴会菜单设计工作的基础，也是首先需要考虑的因素。一般情况下，顾客的下述因素影响菜单的设计：
1、宾客的饮食习俗
宴会预订员要熟悉主要客源国和地区的风俗习惯及饮食特点，了解宴请对象的爱好，有助于宴会菜点种类的确定。特别是在招待外国朋友或其他民族和地区的客人时，更要根据宾客（特别是主宾）的国籍、民族、宗教、职业、年龄、体质以及个人的饮食嗜好和忌讳，分析客人的总体共性需求和个别客人的特殊需要，灵活设计安排受赴宴者欢迎的宴会菜点，菜单安排的效果就会更好。
2、宾客的心理需求
了解客人饮食习俗的同时，还要分析举办宴会者和参加宴会者的心理，有时客人注重环境气氛和档次，有的则注重经济实惠。总之，客人举办或参加宴会有各种各样的心理，在进行宴会菜单设计时要深入分析客人的心理需求，从而满足他们明显的和潜在的心理需求。
3、宴会主题及赴宴人数
客人举办宴会不是随意的，都有明确的主题。菜单的设计要突出宴会的主题、不然就会杂乱无章，平淡无味。高明的设计者决不会把宴会菜点安排成无个性、无层次的“大杂烩”，而是根据各个主题的不同，在菜点上稍加变化，且菜肴设计命名都与宴会主题相结合，以突出主题，这对宴会的气氛有很大影响。
宴会菜点的数量是菜单设计的关键，应与参加宴会的人数一致。在确定的价格范围内，菜点数量过多，往往宴会剩余也多，易造成浪费（部分私宴举办者受风俗习惯影响，要求食有剩余，剩余的食品多会打包处理，也未尝不可）。如菜点数量过少，则又会导致顾客不满，甚至投诉，从而影响饭店的声誉。只有数量合理，才会令宾客既满意又回味无穷。
　4、预订宴会的价格
会理设计宴会菜单，既要保证企业的合理利润，又不使顾客吃亏，价格标准的高低也只能在食物材料的使用上有所区别，不能因价格影响宴会的效果和品质。
一般宴会预订员清楚本饭店各类菜肴的加工过程、口味特点，同时掌握预订客人的上述信息，能及时将客人的需求落实到菜单之中，还可结合宾客的要求标准和宴会菜单，积极推销利润高、有利于准备并适合宾口味的菜肴或特别推销菜肴。顾客是上帝，能让顾客参与设计菜点，会使参加宴会的客人都能得到最佳的特质享受。如向顾客提供标准菜单时，让其挑选并确认，如果客人需改换菜单时，让其挑选并确认，如果客人需改换菜单中的个别菜肴时，可视情况适当予以调整；有特殊情况或客人有特殊要求的，可请厨师长亲自安排菜单或视情况重新确定用餐标准，并让客人确认。

　　总之，宴会菜单设计需要考虑的因素很多，归根结底只有两点：满足宾客需求和保证饭店赢利。因引厨师长、采购员、餐厅经理和宴会预订员应通力协作，根据各种因素，再结合本宴会厅的特色进行菜单设计，以增强宴会厅的吸引力和市场竞争力

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