厨房成本控制法

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在业内，许多厨师都不理解：当厨师还要算什么账，那是会计的事，自己只要把菜炒好、把手下的人管好就可以了。老总规定了月月结账月月报，搞得我也很头疼，整天累得要命，可是眼看着白纸黑字的报表上，成本逐渐逐渐往下降，心里也美滋滋的，平时的辛苦也不再那么重要。经过我们陈济民总经理近一年的“强化训练”，我算账的本事大有长进，现在就算再换地方做厨师长，我也能轻松搞定。

邵军亭 男，1970年生，1987年开始从厨。先后在新疆石河子市、乌鲁木齐市、克拉玛依市等大酒店作主厨、厨师长。然后到甘肃兰州供电局鸿鹏酒店任厨师长。

我来到兰州鸿鹏酒店工作。酒店经营面积1000多平米，欧式装饰风格，有各式包厢15间，两个大厅分为上下两层，酒店有员工80多人，其中后厨30多人。

就在我来到酒店两个月左右，老总决定从后厨人员中公开选举厨师长。由于我平时办事踏实、任劳任怨，人缘也还可以，很顺利地当选了厨师长。当选后，酒店总经理找我谈话，向我简单交代了厨部各档口、岗位的职责与任务后，又说了让我至今记忆犹新的三句话：第一、“公则正，廉则明”，正人先正己，管好自己，才能有效地去执行厨房管理。第二、我用厨师不仅用其厨艺、更重要的是人品，发展的空间要给予有上进心、品行好的人。第三、酒店本月的营业额（当时是5月份）才30万元、但成本就达到18万了，毛利率还不到50%，你考虑个办法，在一个月内给我降下来。最后一点让我感觉身上压力陡增：就一个月的时间呀，该从哪里“榨”出点油水呢？

我上任后，先研究了成本控制各个关键环节，找出了三点办法：第一、自己当采购：让每个岗位的厨师亲自到供货市场，去考察特色原料、参考市面上的价位、抄回同类原料的市场售价；第二、每个档口设本账：比如，可分为凉菜档、粤菜档、川菜档、地方菜档等等，每个师傅的出品、成本等等会由砧板和打荷的给自己记个流水账；第三、设个好管家：统筹各档口每天的领料程序，严格控制随意发放各类调味品、干货等。

自己当采购：差价一半还多！

“榨油”计划出来后，我在当天的例会上下达通知：事先把本市的集贸市场、批发市场、海鲜市场等分分片儿，由每个档口抽一个人（主管能去的尽量抽调主管），利用第二天早上上班之前的时间，分头到这些市场去摸行情、询价位，去时要随身携带纸笔，将考察到的情况记下来。去的前一天，要把每人考察哪些种类的原料定下来，他们到了市场就可以直奔目标，免得眉毛胡子一把抓。每人当天所统计的情况，回到酒店要做个汇总和比较。这样进行了一个星期以后，各个市场的情况基本上就摸清了，之后酒店就可以根据统计来的报价分别进货:青菜是集贸市场的质量好、价格也合理，八角等调料则是从批发市场问来的最适合。在跑市场的过程中，问题很快开始显山露水：酒店头砧陈泉发现市面上的冰鲜虾10元1盆，而酒店的供货商提供的报价是25元1盆，厨房每月用掉的冰鲜虾约500盆，以前的成本是12500元，而直接从市场上进货就节约了7500元。另外，市面上销售的各类蔬菜，以往由菜贩送到酒店，平均每捆菜价格要比市场售价高出1元到2元，而一些比较贵的蔬菜如兰州产优质百合以前的进价6.5元，实际考察后3.5元就可以购进。由于原料全在市面上直接选购，既保证了质量又下调了价位。

这些在调查中发现明显问题、使得酒店成本大幅下降的“功臣”，先是给予“口头奖励”，在月底发工资时，会根据个人表现发给奖金。这个奖金不会太高，在100－300元左右，但确实能刺激大家的积极性：有事没事的就会到市场上去转转，看是不是又有新原料上市啦，哪种原料或者调料的价格又降啦……他们开始有这种意识:控制原料进价不全是厨师长的事，也有我的份儿。

经过对调味品市场的考察，得出的结果同样令人振奋。各类调味品在市面上都比以前供货商送来的便宜，就八角、花椒、胡椒、香叶、味精等这些用量较大的调味品来说，每个月节省下来的钱足可以给一个大厨发一个月的薪水。八角原进价25元/斤、新进价15元/斤，花椒25元/斤、新进价18元/斤。这些账不算不知道，一算真的吓一跳。在6月末后厨成本核算时，账面上比上月节省了5万多元，总经理很满意：“观念一转变，成本这不就下来了嘛。坐在店里打电话，不如去市场上转转，小钱省得多了就是大钱。”

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