厨房成本控制法

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每个档口一本账

原料采购上能榨的油都榨得差不多了，下一个环节就是厨房操作该如何节约成本。如果只控制住了原料的平价购进，后厨不注意节约，跑市场的辛苦就白费了。

在工作中，我发现有些师傅炒菜用油如水，用味精时拿小勺不停地往手勺里打，先不说这位师傅手艺如何，就一道菜来讲，味精既浪费又遮盖了原料本身的鲜味；还有些厨师在飞水时来上满满的一大勺油，据说这样能保持焯水原料的清爽，殊不知这一道菜做下来，200克好好的色拉油就流进了下水道；菜炒完了，灶头还在嗡嗡地叫，灶台上的水还在哗哗地流……这些小节平时很少人注意到，觉得厨房中跑点油、走点水是正常现象，不必大惊小怪。殊不知，这一人一勺地加起来，到月底一结算就不是小数目了。

如何改掉厨师这种“不拘小节”的习惯呢？以前的厨师长在任时，月底结算成本是把各个档口放到一起算，即只根据仓库管理员统计的出库单上的物品总额，算出这个月后厨总共用去多少原料、调料，而每月所用掉的柴油款也是平均摊到各个档口而不论各档口菜品种类如何、出品多少，用当月总营业额减去合计出来的当月总成本，再比上当月总营业额，算出毛利。这种算法，干多干少、省多省少，从账面上根本看不出来，这么办，哪个档口还去费心费力考虑怎么节省成本呢！我根据这种情况，就制定措施，对各个档口分别实行成本核算。

每个档口的成本核算包括三部分：柴油款、原料成本、调料成本。柴油款由厨师长在月底结算时，按照每个档口当月的出品总额在酒店总营业额中所占的比例分配给各个档口。例如，当月酒店营业额为38万，总柴油款为2.8万元，假设粤菜档口的出品总额为8万，那么粤菜档所摊的柴油款就该这样计算：（8万/38万）×2.8万，大约就是5895元。现在酒店中用的柴油灶多是一个大罐供油，无法准确统计出每个灶头每天的用油量，所以暂时只能按每个档口的出品比例分摊。说实在的，这种管理虽比以前进步，但仍有些粗放，将来我计划在每个档口都设上油罐，更精细。

当天所用的原料和调料都由砧板去仓库中领出，领料时砧板要填写出库单（而对领料人来讲，这就是领料单），在将物品领到各个档口后，头锅师傅所用的原料由砧板来统计，所用的调料则由打荷的人来记，因为原料一般就由砧板来保管，调料则由打荷的经手，他们各自最有数。这个流水账就记在自己的笔记本上，每天早上在本子上打好格子，内容包括品名、数量、出库时间和备注。这种小单子一天记一张，目的就是让炒菜师傅知道他每天用了多少原料、多少调料，在计算当月成本的时候用。算成本一般是在每个月的25日，由本档口的主管、砧板、打荷的一块核算，算好后先呈厨师长审，厨师长审过没问题后，30日就要交给总经理再审。

除了在账面上规范外，作为厨师长我还要教给厨师们到底怎么做才最节约：比如酒店现在所用的柴油灶，因为压力大，开关一开，火苗忽一下就窜出来了，这一下就烧掉好多油。这就需要厨师来研究怎么用才最节省：比方，先开一下立即关掉，再慢慢打开，火就没那么大了。如果菜做完了火还不关上，被厨师长发现了就要扣钱，第一次10块，第二次就要翻番。

实践证明，这种方法虽然繁琐，但得大于失，酒店10月份的营业额是38万元，厨房成本共18万元，毛利已在50%以上，比同年5月份要高出近15%。使用这种方法后，有哪位师傅想出工不出力、天天混能拿工资，酒店会依据你的出品数字，倒扣掉部分工资。

设个好管家

仓库每天的发货也是厨房运转中降低成本的关键环节之一。砧板每天来仓库领料时都要填写出库单，每日下班后要由厨师长审核每张出库单并签字，凡有疑点，就要找当事人核实。有我亲自来把这道关，就杜绝了有些厨师拿高档原料、高级调味品去做家常菜，增加厨房成本。有一次，一个员工把“乾隆一品汤王”和“保卫尔牛肉汁”领到了地方菜系，结果在当天的出库单上我发现了这种情况，叫他过来核实。因为地方菜售价较低，毛利也低，如果用上这种上百元的高级调味品，有时候成本都可能收不回来。我把道理给他讲明白后，他最后只好给退了回来。

鱼翅、鲍鱼等高档干货原料，要有计划地领料、发制、保养，本周预计能卖多少份辽参、鲍鱼，应当在周一之前做个详细的计划，甚至一斤辽参有多少个、约销售多少天才可以发制下一批，都要由厨师长进行把关。

后记

我当厨师长还没半年，人就瘦了一圈，我来兰州时86公斤，几个月下来，就变成75公斤了，整整少了11公斤，但我也没感到什么不对劲，人瘦了一点，反而更精神了，上灶炒菜也明显的减负，领导要求的“正人先正己”，我已基本过关，每天早到晚走、安全培训、生产例会、劳动纪律、菜品研发、调研市场方面，也很“操心”。我们厨部各档口分工明确，菜品出品好不好不由你说，点菜率上去了，谁也挤不走你，相反，没有能力或技术差，最后就只有卷铺盖走人了。

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