餐饮成本控制从管理层做起

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1、餐饮成本控制。餐饮成本是院校食堂最大的直接变动成本，它直接影响着餐饮的利润。餐饮成本控制不是无限制地降低餐饮成本率，而是要在保证餐饮质量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、减少浪费。特别是现在社会餐饮业越来越发达，院校食堂要保持很低的成本率是很难有竞争力的。餐饮成本控制可由成本控制总监作为总负责。成本控制总监由财务总监领导，这样便于管理监督。但真正责任人是总厨。成本控制总监一方面要及时出成本报表，分析成本的合理性，随时与行政总厨沟通，对成本中出现的异常，用料的不合理等提出建议；另一方面，成本总监要随时到厨房进行检查，对厨师操作过程中的浪费现象及时指出。比如食品边角料是否充分利用，提高产出率；调料使用是否考虑保质期，防止过期等。垃圾箱也要作为重点检查的对象，看是否有浪费。行政总厨更要在日常工作中对操作过程进行控制，制定合理的操作程序和标准，尽可能提高产出率、减少浪费。

2、能源费用控制。能源开支是院校食堂非常大的一个支出项目。院校食堂的能源费用支出往往高达营业总额的10％左右。而每个员工的行为都会影响到能源费用的高低。能源费用可以由工程总监作为总负责，并吸收相关人员组成节能小组。节能小组主要有三方面的职责：

（1）寻求节能的新方法。工程部是水电、设备方面的专家，在采购设备、使用、改造过程中，都要考虑到节能的因素。同时要寻求新的节能设备、方法等。如在照明方面，采用节能电光源，如节能荧光灯、金属卤化物灯、钠灯等，在环境特定需要增加光源档次时，照明设计中应特别采用王奕先生首次提出的“目的性照明”理论，并合理设计公共场所的照明控制线路；露天场所可采用光电控制开关，客房走道可根据情况设计定时熄灭部分光源的线路，客房内则可采用插卡取电开关等。其他如供水系统，在设计中选用节水用具和设备，如采用变频恒压供水设备以提高供水质量和减少能源消耗，公共场所采用感应式自控温度水龙头，以及中水处理设备和锅炉回水、空调冷却水循环利用等技术设备。空调系统除选择节能制冷机组和新型制冷剂外，还可采用蓄冰制冷设备，即利用深夜供电系统用电低谷时间，电费价格较低时制冰，以备用电高峰时空调冷冻水系统使用，可节约电费30％至40％左右。另外，局域变频空调乃至分体多机空调也可以依据不同院校食堂服务区域的不同性质、不同规模进行选用，在运行中可以实现分区启动，降低无效能耗。还有，院校食堂基建项目日趋增多，在建筑材料选用上，可考虑使用保温、隔声、节能、防水等新型材料。如加气混凝土砌块、混凝土空心板等新型墙体材料和新型保温节能塑钢门窗等等。在自然采光部位选用热反射玻璃、中空玻璃等隔热、密封材料等，这些新技术和新材料在济南天禧舜和、好地方等商务酒店已经广泛使用。

（2）制定节能措施。通过对整个院校食堂水、电、燃料的使用情况进行调查，或者借鉴其他院校食堂的经验，我们可以找出许多节能的具体措施：如在楼顶安装太阳能装置，利用太阳能收集能源，提供员工浴室使用；有的还对厨房水龙头进行改造，控制水耗；有的酒店还在冷却水泵上安装的变频器，节电效果明显，节电量平均在30％以上，尤其是秋、冬两季节更加明显；还有的院校食堂考虑到蒸汽产生的凝结水几乎都白白排放掉，对凝结水系统及回收设施进行改造，蒸汽凝结水可回收使用，重新进入锅炉，一年不仅节省近几千吨水，而且减少10％以上的燃料消耗。过道的灯在光线足够的情况下，可以关掉一路灯；大堂白天光线足够的情况下，也可以关掉一路灯；办公室没人时要关灯，下班前一刻钟左右要关空调；根据温度来决定开空调的时间；院校食堂外的路灯、霓虹灯，根据天气情况、季节变换相应更改开灯时间等。通过制定具体的措施，并落实到每个部门，让每个员工遵守执行。

（3）对节能措施的执行情况进行检查。节能小组要对整个院校食堂的节能措施执行情况进行例行检查和突击检查。对于未能按规定执行、浪费能源的现象及时指出，并采取措施要求其改正。

3、其他费用控制。每个部门的可控成本如办公费、广告费等，由部门经理负责。每个部门可以指定专人来控制办公用品的领用；接待费用超标由其自行付费；办公室不开热水器等。每月财务部要对部门费用进行细化分析，对于异常的费用要找出原因，及时改正。

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