标准菜谱 控制采购、出品和成本

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因为在标准菜谱中已经标注了所有原料的用量、进价，而且我对原调料的出料率也做了规定，那么如果采购、切配、炒锅都按照程序操作，一道菜实际所用的成本和标准菜谱中标注的成本肯定是一致的，如果出现偏差，就证明配菜员或炒锅没有按照标准菜谱的要求制作。再举个例子，一道“炒芥兰”的成本规定是2元，调料（也就是油、盐、味精)成本是0.2元，芥兰的成本是1.8元，芥兰的用量是1斤，出料率是60%，如果今天所有的“炒芥兰”平均成本为2.5元的话，那么问题就出在切配上(因为调料只有三种，故成本一般不会有大的出入），不是出料率低了就是用料多了，不管是什么问题，这些超出的成本肯定要由负责切配的人赔偿，也就是说每道“炒芥兰”他要赔偿0.5元。如果今天的实际成本低于2元，那么就说明两个问题，一是一份“炒芥兰”的量少了，二是出料率高了（货源标准的情况下，芥兰在初加工时老杆、老叶没有去除）。这样的话，我也要进行相应的处罚，因为我们的客人利益受到了损害。所以说，有了标准菜谱，控制成本也容易了很多。

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