旅游饭店质量成本控制

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       四、标准分量，经烹饪的菜肴或米面制品分配给顾客时，不凭厨师或服务员的感觉，而使用定量，使每份份量标准化。
       例如：“土司色拉”每份售价为3.30元，毛利率为40％，毛利额为1.32元，成本为1.98元，标准菜谱如下：
       原 料 投 量&

www.5ijcw.com nbsp;单 位 成 本 价
       鸡 肉 60 克 0.43元
       牛 舌 头 60 克 0.50元
       火 腿 60 克 0.30元
       鸡 蛋 1 个 0.15元
       生 菜 20 克 0.05元
       蕃 茄 20 克 0.05元
       黄 瓜 20 克 0.10元
       面 包 2 两 0.10元
       黄 油 0.5 两 0.20元
       调 料 0.10元
   &nb

www.5ijcw.com sp;   合计 1.98元
       标准成本一经制定，饭店饮食部门所有职工都应朝着这一目标努力，以便达到控制成本的目的。但是，在实际执行过程中，标准成本与实际成本之间一定会有差异，产生差异的原因不外是原材料实际价格大于或小于计划价格，原材料实际用量大于或小于计划用量。如何解决这两个问题呢？对前一个问题，可以设立“原材料价差”科目来解决，在平时购进原材料时，以计划价格入账，并把实际价格与计划价格的差异区别顺差逆差，顺差记入“原材料价差”帐户的借方，逆差则记入贷方。这样该账户的借方余额为实际价格大于计划价格的差异；贷方余额表示实际价格小于计划价格的差异。实际耗用的原材料价差的计算公式为： 原材料价差＝（原材料实际单价－原材料计划单价）×该种材料的实际耗用量
       在会计期间结束时，将“原材料价差”科目入“原材料成本”科目，得出实际耗用的原材料成本。这样就可以分析出原材料价格变动而引起的饮食成本的升降及毛利率的浮动幅度。 现在我们来解决后一个问题。平时我们对每一品种销售数量进行统计，就可以得出会计期间每一品种总的销售量、然后计算出各品种耗用原材料的计划数，其计算公式为：
某品种耗用某项原材料的计划数＝某品种标准食谱规定消耗的某项原材料数×某品种的销售数
       这样就可分析出因原材料耗用超过或低于标准成本规定的用量而引起的饮食成本的升降及毛利利率的浮动幅度。
一般来说，因饮食是以手工操作为主，考虑技术上有一定的偏差，允许有一定幅度的弹性，一般认为幅度大致以±1％～±2％之间。如相差过大就要查明原因。&n

www.5ijcw.com bsp;综合毛利率是考察饭店饮食经营状况的一项重要指标。实行成本控制并不是削减食品成本，降低成本水平，提高综合毛利率，如这样就侵犯了消费者的利益。在经过上述计算后，还应根据各类经营品种的销售结构，再根据每种预定的毛利率求出平均综合毛利率，使其与实际比较，因经营品种发生变化而引起的毛利率升降是允许的。否则，就应查明原因，追究责任。平常要加强对操作人员的教育培训，严格按规定标准投料和规定操作程度操作，做到规格准，份量足，保障消费者的利益和预定综合毛利的实现。
       但是标准或定额总是一定时期相对的量，是否先进合理，需要不断修订，所以只从不突破标准或定额上去控制成本仅仅是成本管理的一个方面，还需要进一步从质的方面来研究降低成本的途径。加强旅游饭店质量成本管理则着重于分析是在保证降低成本的前提下，又能使产品满足客人所需求的质量，研究质量成本的管理成为饭店提高经济效益的一个重要课题： 一、最适宜质量水平的确定：

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