旅游饭店质量成本控制

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www.5ijcw.com p;  同时，我们知道旅游饭店主要由两大营业部门构成：一是客房部，二是饮食部。客房部是负责提供舒适、优雅的客房，饮食部是负责提供美味可口的饭菜。饮食部和客房部一样，也要努力提高经济效益，力争以合理的消耗取得最佳的经济效益。在实际工作中，饭店饮食部门是通过扩大销售额以降低单位产品的固定费用来提高经济效益，对于饮食成本的控制都是处于较被动的地位，其原因主要是目前饮食部门的综合毛利率水平均由上级主管部门核定，上级主管部门以综合毛利率水平来考核企业的经营情况，很多地方还实行超过综合毛利率水平的部分毛利额由上级主管单位扣回，试图用这种办法防止企业擅自提高毛利率侵占消费者的利益，这就造成饭店饮食部门根据每月的实际毛利率水平来控制成本。如果本月份毛利率水平高了，下个月“勺”头就放宽一点，增加成本，降低毛利。如果本月毛利率水平低了，下个月“勺”头就收紧一点，克扣成本，增加毛利。用增减成本的办法来控制饮食的毛利水平。同时，企业的原材料浪费、霉烂变质损失，饮食制品的报废损失，剩余饮食制品的损失、盗窃、私分、白吃等等损失全部纳入企业饮食成本之中转嫁到消费者身上，而这部分损失在会计核算上也得不到反映。
       为了加强旅游饭店的管理，保障消费者的利益，以最少的消耗取得最大的经济效果。我们认为应同时对客房部和饮食部的各项损失进行核算，开展标准收入控制和质量成本控制，彻底打破目前饭店在成本核算上的“大锅饭”。
标准收入控制是对客房业务所获收入的控制，将所应收回的钱全部收回，减少各种损失。我们知道，旅游饭店的客房如果全部按牌价出售，这时饭店获得了它应该收到的房金，也就是饭店的标准收入。而实际上，由于各种折扣

www.5ijcw.com ，饭店很难达到标准收入，其中有些是饭店主观努力可以达到的，如提高服务质量，减少折扣损失，精心保养客房物品，减少待修房损失等有些是饭店主观努力无法达到的，如国家政策规定的折扣等。为了加强客房销售的管理，可以建立房金回收率指标来进行控制。所谓房金回收率，就是一定期间（如年、季、月）饭店实际收到的房金与当期应该收到的房金（即标准收入）的比率。
       某期间实际收到的房金
       房金回收率＝─────────────────×100％
       某期间应该收到的房金（标准收入）
       某期间实际出租客房间天数×某期间实际客房平均房价 ＝─────────────────────────×100％
       某期间固定客房数×期间日历天数×客房牌价 
       某期间实际客房平均房价
       ＝某期间实际客房出租率×──────────────×100％
       客房牌价 
       房金回收率指标综合了客房出租率与客房平均房价两个因素，也就是客房出租率乘以客房平均房价与牌价的比率。房金回收率指标反映了饭店客房销售的工作

www.5ijcw.com 效果，饭店客房销售就是要不断提高房金回收率，取得更好的经济效益。
而进行质量成本控制，首先要开展标准化管理，实行标准成本控制，也就是饭店饮食成本控制，从原材料采购至饮食制品销售整个作业过程的各个环节都控制其向着事前规定的标准进行。每一结算期求出标准成本及标准毛利率，然后再求出实际成本与实际毛利率，并用两者进行比较来控制成本以达到运用标准成本的手段加强控制管理、分析生产和经营得失，考察饭店饮食部是否侵犯消费者利益。同时还可以利用成本资料确定售价和预测利润。 标准成本控制内容如下：
       一、标准采购。依据经营方针所采购的原材料，对其品质、等级、大小、用途定出标准，各个项目均有明确规定。
       二、原材料标准价格。通过测算，或根据本地范围内饮食主管部门已规定的统一折率，统一计算方法，将一些常用的原材料品种制订出毛折精、生折熟的比率，再根据本企业较长时间内各项原材料的进价制定计划价格。 三、标准食谱。对每一种菜或米面制品定出配方，规定数量、重量、烹饪方法，并设立卡片（成本卡），附加文字说明。如有条件还可附上照片。

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