[酒店成本管理]如何控制食品的成本？

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      在经营过程中如何才能达到控制成本的目的，制定计划成本的率只是成本控制的开始，要达到真正控制成本控制成本的目的，必须控制好以下几个环节：       第一、   进货环节。购进食品原料的质量和价格直接影响食品成本。原料的质量是影响原料利用率高低的关键因素，质量不好的原料其利用率低，食品菜肴的成本势必须提高；原料价格的高低是直接影响食品菜肴的成本的又一因素，因为餐厅食品菜肴的售价是相对稳定的，不要能因为原料的价格高低变化，而随时调整食品菜肴的售价，在食品菜肴售价不变的条件下，原料价格提高，成本自然提高。       第二、   加工环节。食品原料加工是决定原料利用率的关键，而原料利用率的高低，又取

www.5ijcw.com 决于厨师的刀工，为达到提高原料利用率的目的，一方面要提高厨师的成本观念；另一方面要提高厨师的技艺，通过对原料的巧安排和娴熟的刀法提高原料的利用率。       第三、   配料环节。配料环节是食品菜肴加工制作成本控制的最后一环。配料环节景是要严格按照成本定额中的定额投料，不得有高有低，投料低是对客人的克扣，投料高会导致成本提高。       第四、   收款环节。餐饮成本的高低是相对餐饮销售收入而言的，如果收入不准，或收入不实，依此计算的成本率必然是不准的。为了能如实地反映成本，必须加强餐饮销售收入的控制，避免漏收和虚计的现象

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