维生素在烹饪中的变化
概要:维生素B1在干燥时较稳定,但在有水存在的情况下,就变得不稳定。谷类中的B1经蒸或烤约损失10%,水煮则损失25%,若受高温和碱的作用,则损失更大,如炸油条时.Bl几乎全部被破坏。 维生素B2对热比较稳定,水煮、烘烤、冷冻时损失都不大,在水溶液中短时间高压加热也不被破坏;但在碱性条件下或光照则容易被破坏。 维生素PP易溶于水,食物在高温油炸或加碱的条件下,游离型的PP可损失50%左右。 维生素C不仅热稳定性差而且容易氧化,许多蔬菜、水果一旦切开或切碎暴露在空气中,维生素C就被氧化破坏。在烹制中,加热时间越长,维生素C的损失就越严重,如蔬菜旺火快炒2分钟,损失率为30%-40%,延长10分钟,损失
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维生素B1在干燥时较稳定,但在有水存在的情况下,就变得不稳定。谷类中的B1经蒸或烤约损失10%,水煮则损失25%,若受高温和碱的作用,则损失更大,如炸油条时.Bl几乎全部被破坏。
维生素B2对热比较稳定,水煮、烘烤、冷冻时损失都不大,在水溶液中短时间高压加热也不被破坏;但在碱性条件下或光照则容易被破坏。
维生素PP易溶于水,食物在高温油炸或加碱的条件下,游离型的PP可损失50%左右。
维生素C不仅热稳定性差而且容易氧化,许多蔬菜、水果一旦切开或切碎暴露在空气中,维生素C就被氧化破坏。在烹制中,加热时间越长,维生素C的损失就越严重,如蔬菜旺火快炒2分钟,损失率为30%-40%,延长10分钟,损失率达50%-80%。维生素C在酸性介质中比较稳定,因此在烹调时加点醋,有利于保护维生素C
少受损失。含维生素C较多的蔬菜在烹调时不宜放碱、矾,也不宜用铜或其他重金属炊具,否则会加速其破坏。
2.脂溶性维生素的损失
脂溶性维生素对热比较稳定,也不溶解在水中受损失,但容易被氧化分解,特别是在高温的条件以及与酸败的油脂接触时,其氧化的速度会明显加快。
由于脂溶性维生素能溶于脂肪,所以在油炸食品时,有部分维生素会溶于油中而损失;而与脂肪一起烹制,则可大大提高脂溶性维生素的吸收利用率。
经过短时间的烹调。食物中维生素A和胡萝卜素的损失率不超过10%,在水中加热,一般损失也不超过30%。维生素D对热、氧、碱均较稳定,但对光则很敏感。维生素E容易被氧化,尤其是在高温、碱性介质和有铁存在的情况下,其破坏率可达到70%-90%,使用酸败的油脂,则破坏率更高,即使不能被品尝出来的酸败油脂,也会对维生素E产生明显的破坏。
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