沙茶面的做法

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　　沙茶风味，是以沙茶酱为主要调料烹制的菜肴。沙茶酱在闽南语中又称沙嗲，20世纪初，由华侨从东南亚传入我国的广东、福建及台湾的部分侨区。
　　沙茶酱盛行于印尼、马来西亚和新加坡等东南亚地区，为印尼的一种风味食品。印尼文为“SATE”(沙嗲)，原意为“烤肉串”。它是一种综合性的调味品，其味鲜香，咸辣微甜，其色为褐簧色或紫红色，体现了极强的热带风情、南国风味，它的主要成分由花生仁、白芝麻、椰子肉、芹菜籽、芥菜籽、芜荽籽、辣椒粉、花椒、八角、小茴香、桂皮、生姜、香草、木香、丁香、胡椒、咖喱、白芍、三奈、葱头、蒜头、虾米、比目鱼干、精盐、白糖、花生油等几十种原料经磨碎熬制而成。
　　沙茶明虾镶面
　　原料：明虾12只(约750 g)，沙茶酱50 g，黄酒15 g，番茄沙司25 g，椰酱100 g，淡奶50 g，美极鲜酱油15 g，姜末10 g，葱花15 g，鸡精4 g，上汤250 g，白醋10 g，白糖10 g，盐1 g，麻油15 g，水淀粉25 g，精炼花生油100 g，西兰花150 g，蛋黄龙须面150 g。
　　制法：1　明虾剪去须脚，从背部挑去沙肠洗净沥干。西兰花切小朵洗净，入沸水锅(加油和盐)焯熟。
　　2　龙须面入沸水锅煮熟捞出，用油拌松。
　　3　明虾两面煎透盛起。
　　4　沙茶酱、姜末、番茄沙司煸炒起香，加椰酱、淡奶、白糖、上汤、盐烧滚，放入明虾，烹黄酒，加美极鲜、鸡精、白醋焖熟，勾芡，撒葱花起锅装盆，西兰花和卷成十团的龙须面点缀。
　　特点：色泽艳红，虾肉鲜嫩，香浓可口，虾吃尽可将留汁拌米饭而食之，菜点合一，极具东南亚风味。

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　　沙茶银芽火鸭丝
　　原料：烤鸭脯(带皮)200 g，绿豆芽300 g，青红椒丝各5 g，沙茶酱35 g，盐1 g，鸡精3 g，胡椒粉0.5 g，黄酒15 g，水淀粉15 g，麻油10 g，精炼花生油25 g。
　　制法：1　烤鸭脯切细丝，绿豆芽掐去头尾洗净沥干。
　　2　沙茶酱煸香，烹黄酒，放入鸭丝、银芽、青红椒丝加热，鸡精、胡椒粉煸炒断生，勾芡淋麻油起锅装盘。
　　特点：红、白、绿三色相间，脆嫩香浓爽口。
　　沙茶扒白灵菇
　　原料：白灵菇500 g，西兰花200 g，沙茶酱50 g，美极鲜15 g，鸡精3 g，绍酒15 g，高汤1 200 g，水淀粉50 g，精炼花生油50 g。
　　制法：1　白灵菇去根洗净剞梳子花刀，用高汤800 g煨1小时捞出。西兰花切小朵洗净用煨白灵菇的汤焯断生。
　　2　沙茶酱煸炒起香，烹黄酒加高汤400 g烧滚，下白灵菇烧透，加鸡精、美极鲜酱油，勾流芡，淋熟油，起锅装盘，西兰花围边点缀。
　　特点：香浓鲜糯，营养丰富。

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　　沙茶鱼片
　　原料：黑鱼1条(约1 000 g)，青红椒片各10g，鸡蛋清1只，沙茶酱50 g，盐1 g，鸡精4 g，胡椒粉0.2 g，黄酒25 g，上汤100 g，水淀粉35 g，色拉油750 g(约耗35 g)，干淀粉15 g。
　　制法：1　黑鱼宰杀治净，斩去头尾折骨去皮取肉，批成5 cm×3 cm×0.25 cm的薄片，用清水漂清，洁布吸干水分，加盐、鸡精、黄酒10 g、胡椒粉、鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆。
　　2　鱼片下五成热油锅滑油，青红椒片也过油。
　　3　沙荼酱煸香，烹黄酒加鲜汤烧滚，放入鱼片、青红椒片、鸡精、勾芡淋熟油起锅装盘。
　　特点：鱼片滑嫩、鲜香。

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　　炸烹沙茶鳝背
　　原料：活黄鳝3条(约750 g)，沙茶酱35 g，姜末10 g，洋葱片50g，蒜泥10g，葱花10g，盐1 g，黄酒30 g，老抽10g，鸡精4 g，上汤15 g，胡椒粉0.5 g，白糖15 g，香醋10 g，麻油15 g，干淀粉75 g，精炼豆油750 g(约耗75g)。
　　制法：1　黄鳝摔晕，头部用铁钉固定在木板上，从颈部割开，背部沿脊骨剖开，挑去脊骨，去头尾、内脏洗净，批成蝴蝶片，加盐、鸡精2 g，胡椒粉、黄酒15 g腌渍上味，逐一拍上干淀粉。
　　2　兑味汁：小碗内放鸡精、白糖、老抽、香醋、上汤、黄酒调和。

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