如何烹饪才能营养不流失 烹饪小窍门
日常饮食中,我们总会偏爱某种口味,如有人爱吃炒菜,有人爱吃油炸食品,有人爱吃烧烤。烹调方法的不同,食物中各种营养素的流失程度也不同。那么,怎样减少食物中的营养素在烹调过程中的流失呢?下面几种烹调方法对营养素的影响你不可不知。
炒高温除了使维生素C损失较大外,其他营养素均损失不大。故炒菜时不应过早放盐,并宜用淀粉勾芡,使汤汁浓稠,与菜肴沾在一起。淀粉对维生素C有很好的保护作用。
煎炸煎是用少量油,短时间加热食品,如煎鸡蛋、煎虾饼等,因其时间短,营养素损失不大。炸是将食物放到大量的高温油中加热,时间长,所以各种营养素均会遭受损失,蛋白质会发生变性而降低营养价值。为了不使原料中的蛋白质、维生素减少,挂糊油炸常作为最佳补救措施。
熏烤直接在明火上烤,或利用烤箱间接烘烤食物,均可使维生素A、B族维生素、维生素C受到相当大的破坏。肉、鱼熏烤后,其中脂肪的不完全燃烧及淀粉受热后的不完全分解,可产生致癌物质,所以一般不应用明火直接熏烤食物。
煮蔬菜与水一同加热后,蔬菜中的水溶性维生素、无机盐便会溶于水中,碳水化合物及蛋白质被部分水解。所以,吃菜最好是连汤一起食用,或以鲜汤作为一些菜肴的调配料。煮菜汤时,应等水沸后下菜,煮的时间要短。煮骨头时应加些醋,使钙溶于汤中,以利人体吸收。
蒸用水蒸气加热,既能保持食品的外形,又不破坏食品的风味,但会使部分B族维生素遭受破坏。
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