餐饮经营管理存在的难题及解决的办法

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五、餐饮企业的经济规模与市场营销体系的不匹配

笔者研究市场营销已有多年，发现餐饮业的营销与其它商品种类的营销有着非常大的区别。除了少数特色餐饮品种象火锅类、水饺类、小吃类等可以批量生产且风味固定的项目外，酒楼、饭店等项目群为经营对象的餐饮企业，其品牌的创立就不是一两句话所能概括的了。

首先，中华饮食文明的最核心成份是包含诸多技术成份在内的，无法工业生产，只能手工操作的，现场生产、即时消费的产品项目，饮食产品的一个特点是产品的新鲜度。只有新才能鲜。无论现代科技多么发达，都无法解决加热成熟后食物的保鲜问题，那只有一个办法，即沿袭了几千年的现场加工制作、即时消费。凉拌、炒、烧、扒、煨、炖、煮、蒸、溜、烩等一类的烹调技法所加工出来的食品，很少有能够长时间保存而不失去鲜味的。饮食产品的商业价值最重要的就是食物的鲜味、香味、色泽、营养成份，而这些都会因放置失去。所以酒楼、饭店以无法被现代工业文明所取代，就是缘于此种原因。

相比较而言，酒楼、饭店单独一个项目的产量是很小的，根本无法与工业化的大批量生产的项目比。因此，项目经济规模太小是使酒楼、饭店无法与现代市场营销体系融合，从而产生规模效益的根本原因。宣传一个项目起不到作用，宣传一批项目又难以让大家通过宣传了解到产品的各自不同的风味特点；所以，酒楼饭店的营销工作很难做到位。目前，大多数饭店的营销仅靠服务员的介绍，它的受众范围太小，而电视媒体广告费太过昂贵，且受收视率的影响而效果不佳，如何选择恰当的媒体或者媒体组合起来做酒店的营销，是一件值得探讨的问题，目前最有效的的方法是，利用当地电视媒体与地方报纸加上服务员营销业务培训，才能从根本上解决餐饮企业的营销不到位问题。

电视、报纸媒体在对餐饮类产品项目收取广告费时，要改变以往的做法，毕竟这些项目与工业项目的营销学内涵不同。过高的收费酒店承受不起，时日一久，经营管理者会对广告的效用、功能产生怀疑，这样会影响整个行业的发展进步。

六、餐饮企业麻雀虽然五脏俱全，管理者必须是全才，才能做到面面俱到。

餐饮企业的特点与经营者素质的矛盾。麻雀虽小，五脏俱全；各部门之间要形成一个有机的整体，并健康的生存发展，谈何容易。与大的工业企业不同，各部门可以各自分工负责，管理者只要做好协调工作即可。但餐饮企业是一个无论员工人数、生产规模、部门分类都是很有限的生产单位。从员工素质上讲，他们大多数来自社会的底层，而且现代餐饮业经营管理的需要，要求员工必须具备一定的素质才能符合工作要求。象厨师长，既要懂技术，又要懂营养配餐，还要懂经营、懂技术管理、行政管理，否则就难以当好总经理的助手。毕竟餐饮企业经营是餐饮项目，每种项目的营销学内涵是不一样的，技术管理的内涵亦是不一样的，厨师长不懂，就难以打造企业的饮食文化品牌，难以做好企业的营销工作，因为对菜品最了解的是他们。

现代餐饮业的发展，要求服务员是一个很好的菜品营销员，而不仅仅是传统意义上的端盘倒酒，做为一个营销员，良好的仪表、口才、丰富的学识，恰到好处的营销技巧不是每个服务员都能做到的，因此，能否成为一个合格的服务员都成问题的今天，酒店的经营管理难度确实增大了很多。

而做为酒店总经理，不仅要具备烹饪技术酒店管理，现代营销知识还要懂饮食文化，懂饮食心理，懂餐饮经济，懂市场，懂营养配餐，即便是不懂，亦要聘请有关方面的人才，但那样被经营成本会很高；而以上各个方面，无论哪一方面出现纰露，都有可能毁掉整个企业。从餐饮企业经济规模角度讲，总经理的知识储备越丰富，能力越强，企业的经营管理成本越低。能管好一个小酒店，其所培养出的能力是完全可以驾驭一个大公司的。

而现实的情况是：大多数酒店的投资者或经营管理者不具备相应的素质；因此，困扰餐饮企业发展的最大问题是管理者的素质。所有成功的餐饮企业都证明了这一点，所有失败的餐饮企业更证明了这一点。

七、餐饮企业的财务漏洞

众所周知，餐饮企业的财务漏洞是导致企业经营管理成本过高，效益不佳乃至亏损、破产的主要原因之一。由于餐饮企业财务管理具有其特殊性，因此，我们需要认真分析各种具体情况，找到能够解决各种问题的方法，帮餐饮企业解除财务管理上的困难。

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