大蓉和董事长管理理念

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　 四、董事长论道：做高端市场同时，不丢弃低端 据介绍，现在大蓉和一品天下店正推出一个新菜品系列：“金沙蜀宴”号称“一宴品尽千年川菜文化”，成都市确定的一张川菜美食名片。一个企业结合了一个城市的营销是何等的气魄？并打造了几种版本，从每桌一千多元的普通版、三千多元甚至到上万元至顶级的十八万多元一宴的豪华版都有，用这种阶梯型需求结构来满足不同层次消费者的需求，让不同层次的消费者都能在大蓉和吃到“金沙蜀宴”，这也是董事长刘长明“做高端市场的同时，不丢弃低端”的思想体现。 　 4.1 扩大市场占有率 刘长明说，把握市场需求是企业的生命线。大蓉和紫荆店开业之初，有客人反映说我们的菜品档次低了、价格低了。我们尝试性地做了一些调整，许多客人又反映贵了，价格门槛太高。到底哪种需求真实的反应了市场？经过不断地调试，在做高端的同时，不丢弃低端，是我们把握市场后得出的结论。 刘长明说，大蓉和技术不是最好的，管理也不是最好的，但生意很好，是因为我们把握市场较好。需求是在不断发生变化的，把握需求的能力也是应该不断的提高，这是餐饮的难点，谁做好了，谁就领先。大蓉和的定位就是大众化： “好吃、便宜、有面子”，这让大蓉和最大限度地占有顾客群，适合各个消费层次，扩大了市场占有率。 　 4.2　迎合顾客需求 刘长明解释说，“好吃、便宜、有面子”是消费心理，也是消费需求。当餐饮进入大众消费期，买方市场形成，薄利多销、大打价格战是餐饮业目前的重要特征。相对来说，大众消费的特征比较稳定，波动幅度不大，以大众化价格获得高档次享受是老百姓的首选。因此，既要吃得好，又要有面子，还要少花钱，谁能做到这一点，谁就能拥有更多的消费者，就能更有利地占有市场。对这一条经营策略的理解，应该从几个方面领会： “好吃”是产品占领市场的先决条件。餐饮企业，卖的就是产品，因此，产品好吃与否是经营策略中至关重要的一环，是与顾客接触的第一步。所以必须严格把好产品的质量关，让顾客在大蓉和吃到好吃的菜品，是经营企业的关键所在。 “便宜”指的是高性价比、大众化的消费价格。大蓉和是大众餐饮，普通百姓是我们主要的消费群，大蓉和的定位决定了人均消费水平控制在50—80元之间，这样的中档消费让人在“好吃”之余没有埋单的压力。但大众化、便宜并不是不重视产品质量，而是要让消费者花更少的钱享受到更美味的菜品。 “面子”一方面是投资带来的，另一方面也是管理带来的，是人的一种需求。受尊重是人的生存需要，从客人踏入大门的那一刻起，他就需要被在乎、被重视。人的消费心理总是希望在好吃、便宜的基础上，更享受到餐厅提供的高附加值产品，如良好的硬件、优质的服务、人性化的管理等，使每一位在大蓉和用餐的客人都感觉很有“面子”。但面子又不仅仅是硬件和管理带来的，更是人给的。餐饮是服务行业，所有工作都是由人来完成的，因此，我们所有的员工都要用最好的状态来迎接每一位客人。从每一个细节做起，用“尽心服务”赢得客人的赞许，从而给足客人面子。 餐饮的服务工作是产品的继续生产过程，服务水平的高低决定了产品附加值的高低，在同等条件下，附加值愈高的产品竞争力越强，而优秀的企业正是这几者的完美结合。 　 五、董事长论道：经营企业就是经营团队 企业是经济活动的组织，通过经营活动实现企业成长，而效益则是团队价值的体现。企业家通过管理权，达到企业内部的有效治理，形成一种秩序，经营活动的实质就是在经营团队、经营人。 　 5.1　用人也要讲组合 企业是各种人才组合体。一个企业就像一部机器，是由各式各样零件组成的整体。经营是面对市场解决生产什么产品、怎样卖出去的问题，而管理则是掌控内部系统决定怎么做的问题，首要的前提是人才，而人才需要组合，多层次的人才合理匹配，才能实现不同岗位职能作用。从总经理到厨师、大堂、服务员、小工、保洁、保安等都要有，层次结构的组合是实际的、生动的、就像玩麻将牌一样，要想和牌，就要讲组合，该留的留下来，该打出去的就打出去，没有有序的组合，你就不可能取胜。有时候管理和技术上没有大的突破，而机制组合有突破也能使经营发生很大变化。我们讲合理搭配而非人才堆积，有的企业为了把生意搞上去，请了很多“名师”在一起，有位资深教授说：“十个大师窝里斗，多了就是劣势”。作为员工个人来讲，他们往往注重的是个人价值的实现，而领导注重的是整体的和谐。我们应该对企业各种层次、各不同工种的人才给予足够的尊重和重视，只要是必须的都是重要的。 办企业就是把大家组织起来。餐饮业是以人工为主的劳动密集型产业，有位知名企业家说，餐饮业“谋事在人，成事在人”讲得很深刻。在资产一次性投入后，经营上的投入主要是人的精力的投入，经营是一种智慧的活动，有什么样的思想，就有什么样的行动，收益的结果是大不相同的。目前的餐饮业还是手工操作为主，不是现代化生产线在出产品，经营行为还是通过人的劳动和人的服务实现产品价值，产品本身有严格的差异性和不稳定性，一切都跟人的精神、技能、状态有关。同样的人，不同时间段所出的产品都不一样。

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