大蓉和董事长管理理念

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2.4　敢于创新 敢于不同 刘长明说，大蓉和的成功归结于创新，敢于创新、敢于不同，与时俱进。大蓉和在菜品创新上这样要求各店： （1）、要设计领先菜品，关键靠思路。要用脑子“做菜”，要有大量的信息交流，扩大学习范围。 （2）、要把产品研发列入各店工作计划，要制定指标，配备足够的人员、资金。各店要重新根据新的市场要求，对产品奖励重新拿出方案，另外总公司也会对经典创新菜品进行再奖励。 （3）、大蓉和的菜品实际上是以川湘结合为基础的融合菜品体系，要把湖南、广州、浙江等地方好的产品搬回来。这些地方餐饮发展水平高，可以采取“请”进来、“人走菜留下”等政策，用高价把人请进来，没有见过的就是新的东西，就能引起别人的注意，就可以增强企业的吸引力，企业的前途存在于开放之中。 　 （4）、把成都地区作为考察的重点。成都周围有37000多家餐饮企业，各店都有各自的高招和特色，大店有大的优点，小店有小的优点，要放下架子，虚心学习。 　 三、董事长论道：排列组合可有效促销 　 3.1　菜品也要排列组合 产品的结构管理就是排列组合，“配方子抓药”，怎么组合、怎么搭配是通过科学管理实现的。它既是促销的手段，又帮助顾客实现消费愿望，其核心是需求管理，目的是把产品卖出去。 刘长明说，顾客需求的多样性，决定了产品结构的多样性，针对不同档次、特点、消费群、季节、技术、产品特色、消费目的等多种因素做好产品结构的搭配，帮助消费者选择他们最适合、最需要的产品，帮他们“配方子”。不是用所有最好的、最贵的产品组合成一桌就能达到最好的效果，不仅要从我们专业的角度对产品做好颜色、味型、器皿的合理搭配，还要结合顾客的需求和定位来做，这样才能在效益上取“最大值”，让顾客用最合理的价格达到最满意的效果，与顾客达到“双赢”。 　 3.2　结构管理三环节：总经理、厨师长、点菜师 在一个餐饮企业里，总经理、厨师长、点菜师是结构管理中最重要的三个环节，缺一不可。 总经理在结构管理中起着“导向把关”的作用，他必须根据所在店的硬件、定位、消费群等客观因素，从实际出发，制定产品结构方略。例如，大蓉和一品天下店的定位及目标消费群与羊西线老店就有很大区别，每个店总经理都要从本店的实际出发，把握市场需求点，制定出总体方向，为实现产品“卖出去”、“卖满意”打下基础。 在大蓉和，厨师长（包括行政总厨）的职责非常重要。他要根据菜谱、根据不同的季节、产品特点、技术能力，在总经理制定的大框架下，制定具体的实施方案，是实际的操作者和落实者，是“动手的人”。在大蓉和，每天的进货、菜单的开出都由厨师长完成，因此他必须要紧盯前厅，看准消费者的需求，并与企业意志有机结合，这样才能做出具有市场竞争力的产品。对于企业来说，他是非常关键的人物，他对产品形成起着至关重要的作用，是产品销售过程中最重要的一线指挥官。 点菜师是结构管理的最后一个环节，是实现产品卖出去的最后一道关口。他必须具备较高的综合素质、熟悉的业务知识，并能最快地理解消费者的意愿，给予顾客最专业的意见和建议，从而满足顾客的需求。他的工作质量直接关系到客人会不会再来，关系到企业的经营业绩。 这三个环节是一个有机的整体，是互相关联、相辅相成的。每一个环节都发挥着各自的重要作用，不可替代，但也不是孤立进行的。他们在整个生产过程中相互依存，相互扶持，共同的目的都是实现经营，因此要相互配合，相互帮助，共同进退。 　 3.3　差异化结构才能赢市场 对于经典川菜，过去我们不做是对的，现在做也是对的，这是事物发展的辩证法，也是企业结构管理的辩证法。 刘长明说，过去在创业阶段，我们不做经典川菜是因为那时川菜行业许多著名企业已将传统川菜做得很突出，如果我们再跟风做传统川菜就相当于与“对手”打阵地战，摆开阵式拼品牌、拼技术、拼资金、拼消耗。当时的我们很困难、很弱小，无论是环境、技术和实力都拼不过对手，也摆不起那样的战场，别人是飞机、大炮，我们是小米加xx，根本无法与别人抗衡。因此，如果当初我们一开始就做传统川菜的话就活不下来，只有靠“差异化”战略，走一条与众不同的路子，做“混血儿”式的“融合菜”，突出自己的特色，在差异化的领域内，竞争对手相对少些。这种做法在当时还是存在很大风险的，要么会死得更快，要么活得比别人好一些。事实证明了我们当初的选择是正确的。 现在，大蓉和反而又回过头来选择做经典川菜，这是为什么呢？刘长明说，这是形势发展的需要，是正确的决定。第一，我们已是川菜的标志性企业之一，有了自己的品牌，并且在全国也非常有影响力，如果没有经典川菜，就不能称之为标志性企业。第二，精品川菜是世界性品牌，很多外国人不知道成都，但是知道川菜、熊猫，知道宫保鸡丁和回锅肉。这些享誉全球的经典川菜都是经过了数百年历史长河的沉淀与洗礼，流传到今天已经成为四川引以自豪的文化遗产。再加上四川物产丰富、物价便宜，因此，川菜发展得非常好。而且国际美食节历年在成都举办，五湖四海的人到成都来都是冲着川菜来的，我们不能让这些人失望而归。第三，作为川菜标志性企业，我们对这些经典产品肩负着责无旁贷的责任，那就是传承它、发扬它，让川菜文化更加充满生机。但是传承并不是简单的照搬照套，是一个扬弃的过程。我们要在融合菜品的基本框架下，调整产品结构，把川菜的经典产品融入进来，取其精华，用现代人的审美观、价值观来包装它，让这些经典产品顽强的生命力和深远的影响力为我们企业注入新的活力，同时也更好地满足市场的需要。

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