2017年自考《饭店餐饮管理学》试卷

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　　A、主要从事生产B、主要从事服务C、变动成本比重较大D、固定成本比重较大E、主要生产无形产品8.标准食谱一般由如下几个部分组成（）。

　　A、产品名称B、原料的名称及份量C、产品加工过程D、产品的成本核算E、食用及服务方法9.考核餐饮经营状况的好坏，可以通过对销售指标的核算进行，如下指标反映了餐饮经营状况：（）

　　A、人均消费额B、每一餐位的销售额C、餐座周转率D、服务员的销售额E、相关时段的销售额10.餐饮服务质量的预先控制，主要指对（）的预先控制。

　　A、服务人员B、服务用品C、卫生质量D、事故E、服务程序

　　四、简答题（本大题共6小题，第1、2、3小题，每题5分，第4、5、6小题，每小题6分，共计33分。）

　　1、餐饮生产有哪些特点，如何针对这些特点，确定餐饮管理措施？

　　2、调整固定菜单时，应遵循哪些原则？

　　3、原料的成品程度可以分为哪几类，举例说明采购时如何灵活掌握？

　　4、在库存管理中，需定期清仓盘点，计算库存物品价值，请分别叙述、介绍"先进先出法"和"后进先出法"并分析它们各自的实用场合。

　　5、餐饮部的厨房布局常用方法有哪些（请至少介绍三种）？并分析它们各自的适用场所？

　　6、饮料部的生产管理主要通过哪些方面实施的？

　　五、计算题（本大题共2小题，第1小题8分，第2小题12分，共20分。）

　　1.某西餐厅今年要设计一份新菜单，预计每位客人每餐人均消费额约在50元左右。根据以往的销售统计，菜单上各类菜的销售百分比和订菜率如下，（预计这些比率今年没有大的变化）：

　　菜肴类别销售百分比点菜率平均价格（元）价格范围（元）

　　开胃品5％20％汤类10％50％色拉5％20％主菜50％80％三明治5％20％甜品5％30％饮料20％100％请计算：（并将计算结果填入上表）

　　（1）各类菜的平均价格；（2）各类菜的价格范围（价格范围按每类菜平均价格的±50％确定）

　　2.某饭店餐饮部明年要求达到利润为40万元，据以往的财务统计，餐饮原料成本占营业收入的45％左右，营业税占5％。部门经营费用占30％，餐饮部部门分摊的企业管理费占5％。预计时年这些项目占营业收入的比例变化不大。

　　试求：（1）餐饮部要完成40万元的年利润指标，年餐饮营业收入至少应达到多少？

　　（2）如该饭店餐饮部共有餐位100个，餐位的周转率1.1，每日供应三餐，每位客人的平均消费额应为多少？（全年以365天计算）。

　　六、论述题（本大题共1小题，共12分。）

　　试从构成餐饮产品自身质量的诸要素入手，分析饭店的餐饮产品如何满足现代人的消费需求。

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