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中餐服务程序规范

[10-05 23:48:03] 来源：http://www.5ijcw.com 酒店员工培训 阅读：8810次

概要：（４）宴会菜单：是专门为某次宴会确定的菜单，一般都事先得到客人的认可，形式有折合式、折扇式和其他与工艺品结合的形式。宴会菜单根据标准，一般比较讲究，高级的宴会菜单甚至具有收藏性和帮助促销的功能。３菜单的价格菜单与定价是一专门的学问，决定菜肴价格的因素有很多，需要指出的是：（１）中餐菜单上一般分列小份、中份、大份几种形式，分别注明可供几人食用，因此价格也有三个等级。（２）除特殊菜肴外，相邻两道菜肴的价格相差不应太大，通常不超过一倍，以维护统一的餐厅水准和形象。（３）菜单上的价格不能随意用笔涂改，有一定的严肃性。（五）娱乐在餐厅中安排适当的娱乐活动是应客人需求而产生的一种流行的服务形式。餐厅的

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（４）宴会菜单：是专门为某次宴会确定的菜单，一般都事先得到客人的认可，形式有折合式、折扇式和其他与工艺品结合的形式。宴会菜单根据标准，一般比较讲究，高级的宴会菜单甚至具有收藏性和帮助促销的功能。
３菜单的价格
菜单与定价是一专门的学问，决定菜肴价格的因素有很多，需要指出的是：
（１）中餐菜单上一般分列小份、中份、大份几种形式，分别注明可供几人食用，因此价格也有三个等级。
（２）除特殊菜肴外，相邻两道菜肴的价格相差不应太大，通常不超过一倍，以维护统一的餐厅水准和形象。
（３）菜单上的价格不能随意用笔涂改，有一定的严肃性。
（五）娱乐
在餐厅中安排适当的娱乐活动是应客人需求而产生的一种流行的服务形式。餐厅的种类不同，其娱乐活动的形式也各异，在中餐厅中的娱乐包括：
１背景音乐；２民族器乐演奏；３民族艺术表演。
（六）市场调查
为了保证餐厅受到客人欢迎，达到预期的经营效果，在营业前和经营过程中不断进行市场调查是非常必要的，因为只有了解了目标市场上客人的要求，才能投其所好地安排服务项目，有的放矢地改进服务方式，提高服务质量。餐厅所需进行的市场调查主要有：
１客源的构成
即餐厅所接待的顾客类型，可以从各种不同的角度去划分。而对餐厅有用的分类的结果，应能了解到：消费动机、消费水准、消费倾向和顾客的潜在要求。
２竞争分析
俗话说知己知彼，才能百战百胜。市场调查要能充分了解同行竞争者，竞争对手的长处固然要学习吸取，但更主要的是要有大胆创新、领导同行的魄力。
３新产品开发可能性的分析
一个餐厅，如果失去了新产品的开发能力，就等于被捆住了手脚，等待僵死。只有不断调查，寻求机会，把握客人的需求，及时推出新的产品，才有活力，永远立于不败之地，同时赢得声誉，使经营取得成功。
（七）餐厅状况检查表
餐饮的质量标准有其特殊性，与其他行业的产品相比较，它更加重视客人在使用其产品———消费过程中的感受，而这种感受又与消费场所、环境、气氛有着密切的关系，餐饮部门的管理人员负责向客人提供优质产品，除了精美的食品、优良的服务外，还包括优美舒适的环境。因此，在加强餐饮质量控制的过程中，餐厅状况检查表就是有效的控制方法之一。
二、中餐厅服务计划
餐厅的服务计划是为了使各餐厅餐式的摆台布置、服务方式、服务程序均达到标准、统一，以保证餐厅的服务计划质量和水准。
（一）中式早餐的摆台
中式早餐摆台时，个人席位上的餐具包括：骨碟、口布、筷子、筷架、茶碗碟、调味碟、小饭碗、调羹等公用的餐具、调味品有：四味架（酱油、醋、胡椒、盐）、牙签盅、烟灰缸等，基本摆台的要求是：
１ 餐具距桌边应保持１～２厘米的距离。
２有店徽的餐具，应将店徽摆正，面对着客人。
３筷子包上筷套，搁在筷架上。
４每位客人面前的餐具摆放位置要一致，规格统一。
５圆桌摆餐具时，间距要相等。
６口布折好放在骨碟中。

（二）中式午、晚餐的摆台
中式午、晚餐的个人席位接台餐具有：骨碟、口布、筷子、筷架、水杯或啤酒杯、茶碗、碟、调味碟、小汤碗、调羹、汤匙等。中式午、晚餐摆台格式见图３１－２。
公用餐具包括：公筷、公匙（根据餐桌上席位数摆放，一般二至四人公用一副）、烟灰缸、牙签盅、四味架（酱油、醋、胡椒和盐）。
（三）中餐早餐的服务程序
１客人进入餐厅，引座员礼貌地向客人问好，询问人数。
２根据客人的需要和人数，将客人引领到适当的餐桌。
３拉椅让客人就座。
４向客人提供早餐菜单。
５询问客人喝何种茶类，为了主动，应先报出餐厅所供应的主要品种，请客人选择。
６准备茶水、斟茶。
７除去筷套。
８请客人点用点心。
９供应点心，请客人享用。
１０不时为客人添加茶水。
１１撤去多余的空盘、碟。
９供应点心，请客人享用。
１０不时为客人添加茶水。
１１撤去多余的空盘、碟。
１２客人要结账时，去收银台取客人账单，放在账夹里交给客人。
１３客人付款后，说声多谢，将款项交收银员。
１４收银员收妥款项，将发票和找回的余数，用账夹交给客人。

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