海鲜池工作规范

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1、 海鲜类产品的鉴别：海鲜类产品在初加工前一定要检查其是否鲜。其鲜品的特征是：

① 虾，色泽鲜明，身体有一定弯曲度；肉质结实，头、尾不脱落。

② 蟹，壳青腹白，大腿肉质坚实，螯、爪不脱落。

③ 贝，壳全抱紧密，无异味，无汤水流出。

④ 鱼，首先检查鱼的眼和鳃，眼突出、明亮，黑白眼球分明、清洁无白蒙，鳃盖紧闭，用手抠时感到很紧，不易抠开，鳃丝鲜红，无粘液及异臭。

2、 冰冻海鱼的鉴别：冰冻海鱼质量的鉴别不同于海鲜鱼，因此时常触不到鱼肉弹性，嗅不到气味。一般来说，冰冻前的鲜鱼质量好，冻后质量也好；反之则差。活鱼冰冻具有新鲜鱼的特征，鳍平直紧贴鱼体，鳞片上覆有冻结的粘液层，天然色泽明显而不混浊。死后冰冻的鱼，眼球不凸出，仍透明。重复冰冻的鱼，其皮、鳞呈暗色。腐败状态下冰冻的鱼，不具活鱼冰冻的特征。

3、 腌制海产品的鉴别：腌制海产品是用盐腌制加工的海产品，目的是为了长期保存。咸鱼是最常见的腌制海产品。咸鱼在不良的条件下贮藏会发生腐败变质。因为腌仅能抑制细菌的生长，并不能防止咸鱼脂肪的氧化。氧化的结果可见鱼体表面、切断面和口腔内形成褐色薄膜。此时鱼肉发松，并产生怪味，食用时发苦、麻舌，严重时失去食用价值。

二、规章制度：

海鲜池员工日常工作细则

1、主管：

主要负责督促工作。每天早上九点考勤，布置一天的日常工作。每周一、三、五开晨会。会后，如有本地采购的产品和采购部一起去市场采购。根据活鲜变死鲜产品的特点，和其他海鲜员一起研究开发新菜品，放在展示柜进行摆盘出售。监督员工日常工作质量。晚上，根据海鲜的售卖情况作采购计划单，以保证每天的营业售卖。检查其他各组的工作情况。

2、冰鲜区组长：

每天早上将砸好的冰放入冰鲜台后进行上货。晚上把未出售的货物用冰保鲜放入保鲜库中。帮助贝类组收货和打扫卫生。作采购冰鲜产品的计划单。

3、贝类区组长：

每天早上把所有的贝类产品清洗后放入贝类缸，然后挑拣死的贝壳。在营业售卖时兼顾其他类组的售卖。晚上把贝类产品全部捞出后，用冰进行保鲜放入保鲜盒中。把死虾死蟹挑拣出来放入保鲜盒中。检查水的温度及盐度是否符合标准。

4、鱼类区组长：

每天早上进行抽缸，打扫卫生，包括海鲜池、玻璃缸及铝塑板。营业售卖时兼顾其它类组的售卖。晚上把死鱼捞出，用冰进行保鲜。每天检查水的温度及盐度是否符合标准。

5、记帐员：要负责对海鲜的售卖情况进行记录。早上点名之后打扫办公室卫生。对需要改价的产品进行改价。对每天进货产品进行验货。准备营业售卖。晚上营业完毕对各种进货及售卖产品进行汇总。根据营业售卖的具体情况进行分析，提出建议以供参考。统计调拨厨房和手写单的产品。月底配合财务做好盘点工作。

海鲜池每周二、四、六召开内部协调会，提出一些可行性建议。为了保证海鲜的数量，保障突发事件发生时能够及时采取补救措施，把损失降到最低。所以每天要有一人值班，中午实际工作只有四人。一周彻底整理仓库和保鲜库一次。每周检查过滤室、水循环组及净水池，对水质有问题的缸组及时换水，采取相应的处理措施。每周作小节，每月作总结。

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