海鲜池工作规范

海鲜池工作规范,标签：酒店培训资料,酒店管理知识,http://www.5ijcw.com

D、三联单分流：一联导购员，一联厨房，一联海鲜池（并注明补单和原因）。

E、满足客人后追究责任。

l 扫描前：由厨房部负责赔偿海鲜的成本价，并扣罚责任人当月工资的５%。

l 扫描后：追究责任为传菜出错的，由传菜员负责赔偿海鲜的成本价，并扣罚责任人当月工资的５%。

（2）已上桌的海鲜客人投诉不新鲜运作程序：

A、原则上海鲜超市经营和开生处“明称明杀”为客人提供的海鲜都是新鲜的，所有员工都要站在酒楼立场考虑问题。

B、如果真的发现不新鲜，经过楼面经理和海鲜池主管确认后，服务员重填一份多用单（三联），必须经餐厅部经理和海鲜池主管签字方可由导购员重称并重做。

C、三联单分流：一联导购员，一联厨房，一联海鲜池（并注明重做和原因）。

（3）客人进入海鲜池参观和点菜：

A、原则上导购员有责任请客人不要抽烟。

B、海鲜池内必须有各种标明：[禁烟区]、[为了你的安全请不要用手触摸]。

（4）海鲜池人员有责任协助导购员推销海鲜：

如遇到导购员与客人讲解海鲜不太明白时，海鲜池人员有责任配合导购员讲解介绍某种海鲜，加大推销力度，不能显得毫无反应。

（5）导购员有责任向海鲜池人员汇报台号：

当海鲜池人员给客人称完海鲜后，导购员在输入海鲜重量的同时，有责任向海鲜池人员汇报台号，以便海鲜池记录核算。

（6）每天急推海鲜运作程序：

A、海鲜池主管每天在行政晨会上必须知会餐厅部经理急推海鲜品种，并列出清单。

B、随午、晚餐的变化，导购员有责任主动向海鲜员询问当天急推海鲜品种及数量。

（7）导购员有意或无意输错海鲜重量：

A、有意者：将受到重罚，立即开除并扣罚该月100%工资且要按售价赔偿该海鲜。

B、无意者：必须有餐厅部经理签名和海鲜池主管的检讨报告证明，但要赔偿该海鲜售价的正负斤两，并受到该月工资5%扣罚（过失单附上“检讨报告证明”）。

C、导购员必须有职业道德且工作细心，务必站在酒楼立场工作，不然将受到严惩处罚。所有业绩数据将作备案，成为晋级、奖励、评估的依据。

（8）绝对禁止“私下交易”：

如发现传菜员私下串通海鲜员未经过餐厅部经理和海鲜池主管签字增加或补单海鲜，同样受到严重处分：双方均扣除当月工资100%，并罚该海鲜售价的三倍，且扣除所有押金，之后立即除名并列入同行的“黑名单”。

（9） 外卖海鲜运作程序：

A、导购员和服务员必须通过海鲜池领班级以上同意方可外卖。

B、由开卡处开卡，通过导购员输入外卖品种进行上传，立即带客人到收银台结帐，结帐后由导购员将点菜卡及时送回开卡处。

（10）灵活“干涉”外来抄价员：

导购员有责任灵活地“干涉”外来抄价员（包括摄像、拍照），此时要“特别主动”地让该“客人”开卡点菜。

（11）点菜机的指定使用人：

点菜机只能导购员使用（经理除外），任何人不能拿用，违者将受到最后一次口头警告处理（扣当月工资的5%）。

（12）注意礼节礼貌：

导购员不能在工作时间或在客人面前向海鲜员称呼什么“甲鱼”、“龙虾”等“海鲜名称”，应该称呼姓名，以免影响酒楼形象。

（13）其它事项：

A、鲜部每天将《海鲜销售日报表》分别送常务副总、财务部各一份审核。

B、海鲜池每天将“特殊个案记录”送到常务副总作分析（主要是重做单、补单、换菜单）。

注： A、以上配合运作程序和规定从开业起正式运行，并通过运行效果而不断完善。在此期间任何人不得随意更改其程序，违者将受到最后一次口头警告处分（扣罚当月工资的5%）。

B、 请两部门在开业前将此程序认真贯彻，并不断地模拟训练。

C、 请围绕以上程序认真协调好各自部门的工作流程，以便酒楼顺利营业。

（二） 服务技能：海产品的质量鉴别

由于海产品含有各种酶类，在适宜的环境条件下，其组织细胞可发生一系列生物化学变化，如海洋鱼类保存在不良的条件下，因酶的继续作用，可使组织开始自体消化——自溶。虽然自溶期组织中不存在细菌，但由于蛋白质的分解，为微生物生长、繁殖创造了有利的条件。微生物生长、繁殖引起海产品腐败变质，强导致一系列的不良后果。因此，鉴别海味的质量优劣是十分重量的。

上一页  [1] [2] [3]  下一页

上一篇：谈如何提升餐饮服务力