厨房卫生制度

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毒菌一般有：蝇菌、裂盖毛绣伞菌、白帽菌、褐鳞小伞菌、假芝麻菌、牛屎菇、簧色荤菇、毛头乳菌、牛肝菌属的一部分品种等等。

11. 餐具卫生消毒法常用的有哪几种？

餐具卫生消毒法有五种，即：1.煮沸消毒法。2.蒸汽消毒法。3.高锰酸钾溶液消毒法。4.漂白粉溶液消毒法。5.新洁尔灭消毒法。

12. 什么是餐具卫生蒸汽消毒法？

蒸汽消毒法是饮食业常用的一种餐具消毒法，消毒时将洗净的餐具或用具放在木箱里盖严，然后打开蒸汽管，蒸 15~20分钟即可达到杀菌消毒的效果，此法叫做蒸汽消毒法。

13. 什么是餐具卫生煮沸消毒法？

煮沸消毒法：先将碗筷等餐具用温水洗净，并用清水冲干净后用筐装好，煮沸15~20分钟，将筐提起，将碗放在清洁的碗柜里保存备用。

14. 什么是餐具卫生漂白粉液消毒法？

漂白粉溶液消毒法，是用5克合格的漂白粉熔化在10公斤的温水中，然后将用具、餐具洗刷干净，放入此溶液中浸泡5~10分钟即可达到消毒目的。

15. 什么是餐具卫生高锰酸钾消毒法？

高锰酸钾溶液消毒法，只限于消毒玻璃器皿和不耐热的用具以及生食蔬菜、水果等。取高锰酸钾5克放入5公斤开水(温凉)中，充分摇荡，混合制成千分之一的溶液，将洗净的餐具或生食蔬菜、水果之类浸泡在溶液中，约5~10分钟即可。高锰酸钾溶液必须现配现用，才能起到消毒作用，当紫红色变浅时，即需更换。

16. 餐具消毒后应怎样保持不再受污染？

餐具消毒后(无论是哪钟消毒法)都不要再用抹布去抹，或接触其他污染，应放洁净处，洁布盖起，以免再受污染。

17. 什么是细菌性食物中毒？

细菌性食物中毒，一般在食物中毒中占有较大的比重。引起细菌性中毒的食品主要是动物性食品(如肉类、鱼类、奶类和蛋类等)和植物性食品(如剩饭)。豆制品、面类发酵食品也可引起食物中毒。

细菌性食物中毒多发生在气温较高的季节，即5~10月份。其发生的规律，往往是食品被致病菌污染后，在适宜条件下(如温度、水分等)，使细菌在食品中大量繁殖。食用前对食品加热不彻底或加热后又受到细菌污染，吃了这样的食品就有可能发生食物中毒。在夏季，肉类表面已经发绿(此即受细菌污染了)，用水洗洗又做烹调原料，这样很易引起食物中毒。

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