厨房流程

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3、装盘检查
占灶厨师将烹制好的菜肴装盘后，应在打荷厨师整理、盘饰前进行质量检查，检查的重点是菜肴中是否有异物或明显的失饪情况，一旦发现应立即予以处理。
五、退菜处理

1、接受退菜
无论客人出于什么原因提出的退菜、换菜要求应立即进行接受并及时进行处理，占灶厨师不得寻找任何理由予以拒绝。

2、分类处理
对退菜的原因事后要进行分析，并对分析结果进行分级处理：
（1）退菜、换菜的直接责任完全是因为菜肴的质量问题，责任由占灶厨师承担，按厨师部的奖惩制度对责任人进行处罚。
（2）退菜的原因不完全属于菜肴出品质量，但占灶厨师有部分责任，则对占灶厨师进行部分处罚。
（3）属于客人故意找茬，菜肴没有质量问题，则无需对占灶厨师进行处罚。

3、制定纠正措施
占灶厨师对出现的问题进行认真全面的分析，找出原因，由本人制定出相应的纠正或避免类似问题的再次发生的措施，报告厨师长签字备案，确保不再发生同样或类似的事件。

六、餐后收台

1、调味料整理
调味料整理程序与要求如下：
（1）将调味料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存。
（2）粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜中。

2、余料处理
没有使用完的食油、水淀粉等在打荷厨师的协助下，分别进行过滤、加热处理，然后放置油缸或淀粉盒内。

3、清理台面
将灶台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗耳恭听净溶液洗涤，用清水冲洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或储存柜内。

4、清洗水池
先清除水池内的污物杂质，用浸过餐少将的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。

5、清理垃圾桶
将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用于抹布擦拭干净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。

6、清理地面
先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干，如果有脚步踏板，也要进行同样的清洗过程。

7、油烟排风罩、墙壁擦洗
炉灶上方的油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；占灶间的墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。

8、抹布清洗
所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用火力加热30分钟，取出晾干。

9、卫生清理标准
卫生清理标准如下：
（1）油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干结，无污渍。
（2）擦拭过的灶台、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。
（3）地面无杂物、无积水。
（4）抹布清洁、无油渍、无异味。

七、卫生安全检查

1、卫生检查
按一定卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。
2、安全检查
检查电器设备、排油烟设备、照明设备功能是否正常；检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭。
3、消毒处理
整个热菜厨房的卫生清理及安全检查工作结束后，由专人负责打开紫外线消毒灯，照射20~30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门。

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