厨房工艺流程及区域划分
概要: 冷菜制作与装配区,负责冷菜的熟制、改刀装盘与出品等工作。有些饭店该区还负责水果盘的切制装配。该区域熟制与成品切装往往是在不同场地分别进行的。这样可以分别保持冷热不同环境温度,保证成品质量。 饭点制作与熟制区,负责米饭、粥类食品的淘洗、蒸煮;负责面点的加工成型、馅料调制,点心蒸、炸、烘、烤等熟制。该区一般多将生制阶段与熟制阶段相对分隔、空间较大的面点间,可以集中设计生、熟结合操作间,但要求抽排油烟、蒸气效果要好,以保持良好的工作环境。 3.菜点成品完善与出品售卖区域 菜点成品完善与出品售卖区域,是介于厨房和餐厅之间及餐厅区域,该区域与厨房生产流程关系密切的岗位主要是备餐间、洗碗间。
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冷菜制作与装配区,负责冷菜的熟制、改刀装盘与出品等工作。有些饭店该区还负责水果盘的切制装配。该区域熟制与成品切装往往是在不同场地分别进行的。这样可以分别保持冷热不同环境温度,保证成品质量。
饭点制作与熟制区,负责米饭、粥类食品的淘洗、蒸煮;负责面点的加工成型、馅料调制,点心蒸、炸、烘、烤等熟制。该区一般多将生制阶段与熟制阶段相对分隔、空间较大的面点间,可以集中设计生、熟结合操作间,但要求抽排油烟、蒸气效果要好,以保持良好的工作环境。
3.菜点成品完善与出品售卖区域
菜点成品完善与出品售卖区域,是介于厨房和餐厅之间及餐厅区域,该区域与厨房生产流程关系密切的岗位主要是备餐间、洗碗间。
备餐间对菜点出品秩序和完善出品有重要作用,有些出品的调料、作料、进食用具等在此配齐,缺则为次品。备餐间位置多在厨房和餐厅之间,备餐间空间大小和设备多少与餐厅经营风味直接相关。一般西餐备餐间的设备配备比较复杂,功能也比较多。中餐粤菜比其他菜系的备餐用具也多一些。
洗碗间的工作质量和效率,直接影响厨房生产和出品,所以,洗碗间的位置多靠近厨房,这样也便于清洗厨房内部使用的配菜盘等用具。
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