细说厨房“五常法”

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地面没有一滴水

很难想象一个大厨房能做到地面无水，这连在自己家都很难办到。秘诀在别处：比如洗了手就该擦干净，那种双手甩水的动作就不会发生；蔬菜洗了就用托盘托住，避免一路上滴滴答答；桌面上一出现大面积的水，厨师就会自觉将它抹到盘子里去，不会任其乱流。每一个环节都保证无水，那地面上哪里还会有水呢？以前进厨房湿漉滑腻，不仅滋生细菌，而且得双手提裤行走，模样难看。而现在地面无水、空气干燥让厨房变得清爽宜人。“新时代”用的生、熟砧板用完后都会在通风处立起来，这样能达到两面干净，不致霉变。另外，厨房里的所有东西都应在地面15厘米以上，悬空，让地面没有死角。

每个罐都有警戒线

厨房的盛物罐都是透明的，每个罐上都有最低容量的红色“警戒线”，表示物品低于这条线下，就得添加。这不仅能保证物品的新鲜，而且可以使物品发挥最大的利用率，既保证使用，又不占压更多的资金。厨房里对水的循环使用也有一套。厨房中洗青菜一般洗三次左右，最后一次洗菜的水基本上是清澈无

泥沙的，就可以倒入特定的桶内，用来拖地。随手的习惯如果能深入人心，那么，节约资源就变得简单了。

推新法要“内外兼施”

杨永成回想起“五常法”在公司实施初期时，最大的困难来自员工的认知。如何令员工接受和配合这套崭新的管理方法是个难题。

他直言,身体力行、以身作则是最佳办法。此外,还要不断勉励员工、循循善诱,给予员工对新制度的信心。杨永成说,在鼓励措施上，精神和实物鼓励应“内外兼施”,才能发挥最大效果。

为了令员工乐于接受“五常法”的培训，该公司设立了“最佳学员”奖励方案，给予可观奖金和轮休期。其次，要与员工建立伙伴关系，而非仅仅限于劳资关系。他强调，沟通和协助是管理的“不二法门”。

对于实施“五常法”后的前景，杨永成很有信心。他说，非典刚过去，禽流感又来了，食客对店内的环境会格外关注，所以保持清洁、让客人放心就餐是无可质疑的选择。

1S：分开处理（常组织）

Seiri，清除，是先“分开”后“处理”的意思。分开和处理是一个阶段内的两个步骤。分开是先将要的（必须留下的）和不要的（用不着的）东西分开；过期的和未过期的分开；好的和坏的分开；经常用的和不经常用的分开；原件和复印件分开等等。“分开”后，再考虑如何处理，如：弃置、烧毁、切碎、收藏、转送、转让、廉价出售、再循环等等，视物品和内容而定。

2S：定量定置（常整顿）

Seiton，整理，含有“定量”和“定置”两重意义。首先，是知道有多少数量：在仓库内，到底还有哪些原料？哪些种类？每种的数量是多少？在办公室，还有多少支圆珠笔，备忘簿，计算器，甚至电脑？为什么要这个数量？为什么要那么多种类？这些东西都应该分别放在哪里？都能够在30秒之内找到它们吗？

3S：清洁检查（常清洁）

Seiso，清理，是在进行清洁工作的同时进行检查。就是说，不要只做表面文章，大家看不见就算，马虎了事。其精义是：清洁的目的是检查。所以清洁工作必须由当事人做，才能达到检查的目的。尤其是负责维修保养的人员，要更加注意在清洁用具的同时进行检查，以便及时发现隐存的问题，及时加以解决。

4S：立法守法（常规范）

Seiketsu，规格化，包括立法和守法两方面。无规矩不能成方圆，行之有效的方法，一定要有明文规定，订定守则，告示全员，使大家知所依从，才能持之以恒。

5S：保持维护（常自律）

Shitsuke,训练与纪律,是要达到保持和维护的目的。不断的培训是提高企业内人员素质的最有效方法。培训既可以增加个人的知识,也可以提高他们的能力,在行动中,还可以改变他们的思想行为。

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“五常法”是香港人何广明教授在1994年始创的概念。在各机构里,“五常法”是用来维持品质环境的一种有效技术。“五常法”源于五个日本字（其中Seiri意为整理,Seiton意为整顿，Seiso意为清扫,Seiketsu意为清洁,Shitsuke意为修养）,全部是“S”带头的字，所以它也称为5-S。5-S在日本民间已流传了200多年,江户时代的日本人,已开始习惯抛掉不想要的东西，以“空”为佳。何广明教授在日本研究优秀企业的时候,发现了5-S在其中所起的巨大作用。1994年，他整理出了基于5-S的优质管理方法，那就是“五常法”,即“常组织”、“常整顿”、“常清洁”、“常规范”、“常自律”,同时此法获得香港政府的支持,在本地推广。十年间,他的“五常法”被广泛运用于各机构中,取得管理方面的奇迹。

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