烹饪工艺操作规范化

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第二，单个菜肴研制与批量菜肴生产的矛盾。研究单个菜肴的操作规范化目前已经启动，如扬州的“狮子头”、“蛋炒饭”、浙江的“东坡肉”、福建的“坛子焖肉”等，从单个菜肴的研制上，已基本形成了规范化的操作参数。但在批量生产的过程中，还有很多技术指标需要进一步提高，如保质的问题，重新加热保持风味的问题等等。
第三，
经济效益与设备投入的矛盾。进行菜肴研究，搞产品开发都需要一定的设备条件，而研究开发的产品到投入市场有所回报需要一定的周期，在此期间需要一定的周转资金占用，而由此产生的经济效益还是一个未知数，资金的投入具有很大的风险性，一般的单位承受不起，这对烹饪的发展创新也带来不利的影响。
3．2 解决这些矛盾的对策
第一、提高烹饪工艺操作规范化的认识。社会的发展必然带来人们生活的快节奏，食品加工技术、包装技术的进步，将不断改变人们传统的生活方式，二十世纪四十年代末，发达国家进行了一场“吃”的革命，世界快餐业迅速崛起，进入七十年代，快餐已风靡全球，目前仍处在发展的强势状态，快餐的基本特点是快速、方便、卫生、营养，而快速、方便是快餐的最大特点。澳大利亚“麦克唐纳”开展过“一分钟服务”的活动，食客从点菜到食品端到手上，必须在一分钟之内完成，否则，此餐分文不收，当然，这是一种广告，但快餐之快，确实是名副其实的。要实施这种快捷的服务，就是要实现烹饪工艺操作的规范化，烹饪工作者只有不断提高规范化意识，加强规范的实践，实现规范化才有可能。
第二、进行相关的合作研究开发。单个菜肴规范化的研究在全国各地已开始启动，并取得较好的发展势头，但如何结合我国的实际消费水平和民族特色，研究开发更多规范化的系列产品，就要加强合作研究开发，加强校企结合，打破条块分割和行业界限，加强横向联合，烹饪工艺操作规范化才能迈出更快的步伐。
第三、寻求政府的政策扶持。烹饪工艺操作规范化，不仅需要烹饪学者、烹饪从业人员以及社会民间团体的研究、推动，更需要政府的大力扶持和关心。政府要能像关注其他支柱产业发展那样来积极推动这项工作，特别是在人民生活日益提高、各地旅游事业发展较快的形势下，政府应投入更多的精力，大力宣传、发动，制定优惠政策，尽力协调好各方面关系，促进烹饪工艺操作规范化，进而推动烹饪科学、旅游行业乃至地方经济的快速发展。
第四、烹饪从业人员积极实践。烹饪规范化的实行将改变传统的作业程序，与之配合的新工艺、新技术、新设备、新包装、新的贮藏手段等，需要广大从业人员的积极接受与实践，一方面，要为研究开发烹饪工艺操作规范提供第一手资料；另一方面又要为新品种的实践提供支持，要勇于打破常规，自觉维护和执行新的操作方法和标准，为新品种的开发和烹饪工艺操作规范化，为烹饪科学的快速发展做出积极的贡献。

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