烹饪工艺操作规范化

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要提高中餐的竞争性就是要研究烹饪操作中的规范化。如给菜肴“炒精片”规定具体形态标准：长度为5厘米，宽度为2厘米，厚度为0.2厘米，这就是这个菜肴的规范标准，在操作中就应该按这个要求来做，按这个质量标准来考核。
又如，根据咸甜味“炒精片”的口味标准，确定它的调味品为：白糖10克，精盐3克，味精1克，黄豆酱油20克，色拉油75克，黄酒15克，芝麻油20克，按这个标准调制，可以广泛用于同属咸甜味的“炒鸡片”、“炒双冬”等菜肴。
再如，油温、油量、加热的时间、一次原料的投入量、成熟度等方面的标准制定，在现在的一些教材上一般将油锅分为三种：温油锅俗称三、四成热，70—120℃；热油锅俗称五、六成热，130—170℃；旺油锅俗称七、八成热，180—240℃，但这些油温随着火力、原料投入量的变化而变化，在操作中充满着变数，尤其是初学者很难将油温掌握到恰到好处，那么如何规范这方面的标准呢，笔者以为，在油锅的分类上，一方面要规定油温的度数，同时要确定油脂的数量，小油锅为500克到1500克；中油锅为2000克到3500克；大油锅为4000克以上。另一方面要规定火力的范围，目前饭店中绝大多数还是使用的明火，做到恒温操作还需要一段过程，因此火力的规定只能根据不同的燃料、不同的炉灶来确定，以管道煤气为例，它的炉口直径多大，内有几圈火，在煤气正常的情况下，气门开足，内圈全部燃烧为大火，次之为中火，再次之为小火等进行详细的阐述。再一方面就是原料投入量和成熟度的确定。烹饪原料的品种很多，质地也不一样，即是同一种原料，它的使用部位不同质地也有区别，再加上原料经油锅处理的目的、要求各不相同，确定这方面的内容确实比较困难，但可根据某一类原料、某一种油锅处理要求来确定，如上浆类原料，经油锅的滑油处理，确定油锅为温油锅、小油量、中等火力、投料量为350克，加热时间为30-
50S，成熟度为浆层变色，原料内部刚断生，比较滑嫩，经过这样的规范操作，就可以逐步克服操作中的随意性，克服经验主义带来的不足。
2.2 菜肴品种的规范化
中国菜肴的品种非常之多，变化非常之大，不可能一一进行格式化处理，就像西餐一样，西餐品种也很多，但格式化的有多少呢？法国牛排世界闻名，在选料上、形态上、成熟的工序上基本格式化，而在成熟度上还是因人而异的，众多的菜肴也是处在不断的发展变化之中，但西餐中的肯德基、麦当劳为什么能受到世界各国人民的喜爱，靠的就是规范化和灵活的管理理念。中餐在世界上也享有盛誉，而且被越来越多的外国人喜爱，但中餐品种的变化太大，同一个品种因不同人的操作而不同，使不少外国人感到茫然，这对打响某一款菜肴是非常不利的。扬州蛋炒饭遍布世界各国的中餐馆，深受各国人民的喜爱，而蛋炒饭的标准却各不相同，所幸的是，这已引起其发源地扬州烹饪界的重视，现已制定了扬州蛋炒饭的质量标准，这对规范扬州蛋炒饭的操作，维护扬州蛋炒饭的形象将会产生巨大的社会和经济效应。通过对扬州蛋炒饭的定格处理，也说明中餐的规范化还是可行的，只要我们加强这方面的意识，中餐中的规范化品种将会越来越多。
2.3 操作程序的规范化
菜肴制作的一般流程是：选料、粗加工、细加工、上浆、挂糊、配料、烹调、装盘等，而不同的菜肴其流程是不完全相同的，要规定其操作流程就是要找出它们共同的部分，如一般菜肴都要经过选料、粗加工、细加工的流程，滑炒菜必须经过上浆、划油、拌炒等环节；一般烧菜需要煸炒、投料、焖烧、收汁等过程；可以将这些同类菜肴中的共同部分进行细化，研究和制定每一流程的质量指标，克服工艺过程的随意性，这将对增强工艺操作的规范性起到积极的作用。
2.4 操作设备的规范化
烹饪的设备随着科学技术的进步而在不断地更新换代，从炮台灶到铁板灶、从煤气瓶到管道煤气、从燃气燃油到电能的逐步运用，都在不断改善烹饪的操作条件。规范化、程序化操作需要现代化设备的运用，要设法研制出能自动调控，自动拌炒并能体现中国菜肴一般特点的操作设备，为实现烹饪规范化和程序化的作业提供客观条件。
3 烹饪工艺操作规范化面临的问题与对策
3.1 面临的问题
第一，理论探讨与实践操作的矛盾。对中餐实行量化处理、规范操作过程、进行批量生产，从理论上讲是可能的，但在实践中完全按照这些要求去操作，还须有一个过程，传统的操作方法一下子变成规范化作业，人们还不能完全接受，操作水平也没有达到这种要求，但是烹饪从业人员要有这种意识，不断提高对工艺实践操作规范化的认识，不断扩大规范化操作的力度，不断缩小理论与实践之间的距离。

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