中式宴席菜肴设计

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“民以食为天”，现代餐饮活动不仅仅是为人们提供生理需要，心理精神需要也已经成为一种时尚，一种追求。宴席这种人们为了某种社交目的，以一定规格的酒菜食品和礼仪来款待客人的聚餐方式，成为了人与人之间的一种礼仪表现和沟通方式，成为了人们生活中的美好享受，成为了现代社会的一种新的文化产业现象。宴席菜单作为宴席不可或缺的部分，是餐饮产品和服务的宣传品，是餐饮经营过程最佳的指导方针，是餐饮企业与顾客之间讯息交流的工具，而宴席菜肴作为菜单的灵魂显得尤为重要了。宴席菜单菜肴的设计必须以顾客的需求为中心，以顾客提出的宴席主题和参加宴席的客人的具体情况为依据，充分考虑宴席的各种因素，使参加宴席的客人能得到最佳的物质和精神享受。

要营造并突出宴席主题
　　宴席菜肴的种类、造型、结构、名称以及服务方式等构成宴席菜肴的形式。宴席的主题不同，其菜肴形式也不同。进行宴席菜肴设计时，一切都要以宴席主题为依据，设计出适宜的宴席菜肴形式，以突显宴席主题，上述实例均采用这一原则。中餐宴席菜肴设计大多采用了如下图示的宴席的基本格式：
　　企业可以根据实际情况灵活运用，并随着宴席改革的不断深入而发生相应的变化。宴席菜肴充分体现南、北、东、西饮食文化的进一步交流与融合，菜肴设计上以本地风味为基础，辅以其他菜系风味菜肴，以丰富宴席内容，扩大适用范围。同时对基本格局某个或多个阶段强化或弱化，可以形成不同风味和特色的宴席。所以，采用适宜的宴席菜肴设计，安排具有相应主题并带有美感的菜点，以增加宴席的气氛。
　　突出宴席主题主要从两方面入手：专题宴席和单一食品原料的宴席。单一食品原料的宴席相对比较简单，如豆腐宴、饺子宴、全羊宴、百合宴、全鸭宴、全牛宴等。专题宴席种类相对比较多，有婚宴、送别宴等等。以锦江缘定终生宴、锦江送别宴、蜀风遗韵宴为例，我们进行相关分析。
　　锦江缘定终生宴是一桌婚宴，宴席中处处体现现代婚姻的时尚现代、浪漫热烈、早生贵子、百年好合的宴席主题。菜肴设计上更是突显这一主题，如龙凤看盘配八冷碟就是龙凤呈祥珠联璧合八方来贺之意，鸳鸯双菇扒时蔬——鸳鸯共枕结同心，椒烹银雪鱼——天长地久庆有余，五彩百合熘玉带——百年好合锦玉带，金瓜虾饼——金屋藏娇，大枣花生莲子羹——早生贵子等等，菜肴设计上无一不体现婚庆的主题。
　　锦江送别宴则以“江水悠悠，情也悠悠，为君壮行桃花开胃酒，松竹梅锦江盼君早回”的解说词中开始，一种送君千里依依惜别大展宏图高升富贵的情愫萦绕着整个宴席，鸿运蟹祝君更上层楼（金牌鸿运蟹），香辣鱼祝君游刃有余（富贵香辣鱼），宏图翅可知人各有志（大展宏图翅），酥香盒祝君永远快乐（顺风酥香盒），果船寓意着一帆风顺（每人每船型果盘），送别宴的主题尤为突出了。
　　蜀风遗韵宴把蜀地的茶酒菜戏融合统一，以现代宴席的形式传承和展示浓厚的蜀地文化。借以川宴传统宴席品茶、品酒、品菜、品戏并配以三星堆文化装饰，使人感受蜀地文化的厚度，满足现代人出于自然而高于自然的享受追求。茶为川茶，酒为川酒、菜为川菜，戏为川戏，特别是菜肴的设计更显蜀地古韵。凉菜五荤三素传统经典菜，热菜了十道。从用料上体现了川菜的山河文化特征；从味型上体现了川菜百菜百味一菜一格，口感冲击力强的特点；从烹饪技法上突出了川菜小煸、小煎、小炒、干烧、涨发的技术。如陈麻婆豆腐、棒棒鸡丝、古法烧岩鲤、东坡煨香肘、夫妻肺片等。

要突出宴席菜肴的独创性
　　宴席菜肴的设计要突出整体或单品上的独特性，充分体现餐饮企业的个性及企业文化特征。
　　第一，结合时代背景，把握市场需求。如今，我们正面对开放的世界，开放的市场，开放的思想。可利用现代人好奇、开眼界的消费心理，把时代与宴席主题相结合，进行创新设计。蜀风遗韵宴就是时代背景和宴会主题结合的体现。
　　第二，改良传统宴席菜肴赋予新的内容。在传统宴席的基础上，深入分析传统菜肴的精华，并进行改良与创新。锦江缘定终生宴中创新菜燃情岁月把玫瑰和青春点燃（燃情岁月为纸包菜），蓝色的火苗滚烫的菜品将人人感染（燃情岁月用纸包虾仁、鸡肉冬菜等用条盘装，一边放菜，另一边放两朵玫瑰，掺入酒精点燃）。

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