刀工与菜肴质量关系

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从表面上看，刀工只是直接影响着原料(菜肴)形状如何。其实，它与菜肴质量的各个方面都或多或少地有着关系。

一、刀工与菜肴色泽关系

一般来说，改刀后的原料，基本上不直接影响菜肴的色泽。如，粉红色的猪肉切后仍为粉红色，碧绿色的青椒切后仍为碧绿色。但是，有的原料刀工后不及时处理(或烹调)，就会改变原有色泽。如土豆、地瓜、芋头等原料，以及苹果、梨等水果类原料，削皮或刀工后，必须浸于清水中，或用清水投洗表面淀粉等物，然后烹调使用；否则其表面的淀粉鞣酸与空气中的氧接触会发生褐变，由原色变成红色，再由红色转为黑色。尤其是用铁质金属刀具切后的原料，色泽变化更甚。不论原料变红也好，还是原料转黑也罢，都会影响成品色泽。比如，土豆丝变黑后炒制，色泽不雅，有碍食用；再如，苹果切片后转红拌糖色泽不佳。因为鉴别菜肴质量时是将色泽放在首位，所以成品色泽不好则难称佳肴。

二、刀工与菜肴口味关系

我们早就知道，菜肴口味主要取决于原料的滋(气)味和烹调时所投放的调味品。这里主要谈原料刀工后的形状与菜肴口味关系。

一般看来，原料形状越大，口味越重；原料形状越小，口味越轻。这是原料形状固定后调味时的普遍规律。比如，“酱肘子”、“卤肝”、“烧整鸡”等。

一切事物都有它的反面，刀工与菜肴口味关系也不例外。如“烧鸭”、“芝麻肉片”等品种，形状大，口味则轻，成品蘸调料食用；再如“咸芥菜丝”、“咸瓜末”等品种，形状细小，但口味都重，成品是充当小(咸)菜之用。从这组菜例中，我们可以得出这样的结论：不同类型的菜肴，调味时需进行不同的对待。

三、刀工与菜肴形状关系

刀工与菜肴形状的关系最为密切，不必细说，大家早就清楚这一点。

刀有锋刃，可以将原料任意切割出我们烹调所要求的各种形状来。只要我们刀法正确，技术娴熟，都能达到标准规格。于是各种形状的菜肴便自然地显现出来。如，“红烧鸡块”、“熘肉段”、“香辣肉丝”、“番茄肉片”等。

有时，为了美化菜肴形态，我们可事先在猪腰上剞麦穗花刀，或在鱼身上剞牡丹花刀，于是便产生了“熘腰花”、“浇汁鱼”等花色品种。

从上述各例看出，原料形状是菜肴形状基础。因为原料形状是由刀工决定的，所以刀工便是决定菜肴形状的先导。

四、刀工与菜肴质地关系

菜肴质地主要取决于原料性质和烹调方法，但个别品种却与刀工有着密切关系。一般说来，同种原料，其形状越大，成品质地越挺硬；而形状越小，成品质地越软烂。比如，“熏兔”和“滑熘兔丁”便是例证。前者不必刀工或只切成大块，而后者是切成1 cm见方的丁状。二例相比较起来，质地前例“硬”后例“软”。但是，有时也会出现原料形状越大，菜肴质地相对软烂，而原料形状越小，菜肴质地相对爽韧的情况。比如，“熬土豆块”就比“炒土豆丝”质地软烂，而“炒土豆丝”就比“熬土豆块”质地爽韧。

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