降低成本，提高酒店利润计划

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D、 对于专业菜系(例如广东菜系、四川菜系等)使用的原材料要慎重采购，少批量申购，不会因为厨师的更换或菜肴的调整而使原材料搁之不用，造成浪费。

E、 常规性大众化使用的调料申购量可适当增大一些，并有一定的以避免经常采购，增加采购负担和成本支出。

现部门的申购计划性较为欠缺，临时采购较多，且厨师班子更换频繁，每班厨师都有自已的调料要求，造成原采购的原材料积压不用，且又要重新采购。针对这些现象，与餐饮部经理、行政总厨等进行沟通，希望尽可能利用库存材料，以避免积压过多，造成浪费。

2、采购落实：

A、采购单应经过审批方可安排采购

B、凭单采购，每次采购应以审批过的采购计划或采购单作为采购凭证。

C、货比三家，择优采购。

D、开拓进货渠道，收集供货信息。

E、供应商的管理。

但目前采购员采购经验、供货渠道、供货信息等方面都有较大的欠缺，采购员还需努力加强自身的学习和经验的积累。

3、验收：

A、凭单验收：申购单和申购计划或合同是作为酒店进货的主要凭据，验收人员必须凭单验收。

B、检验时间和价格。验收人员检验时须注意价格，特别对于直拨原材料，不像入库物品那样能从帐面上反映出同样发生不同批次不同价格，因此需验收人员平时要了解、熟悉常规原材料价格及其波动情况，并及时向上级提出相关建议和意见。

C、检验数量及质量。原材料、海鲜等可由厨房专业人员协助验收员一同验收。如有一方不满意即可否定拒绝验收。在这方面验收人员把关还不是很严格，比如有时候蔬菜没有经过精心修剪就允许过称，造成粗加工时大量边角料产生。针对此现象专门进行过要求，情况也有所好转，但还应继续跟进。

D、验收时验收人员必须现场签认，尽量避免直接由接收部门人员与供应商验收确认(如临时验收或验收员下班后临时送货，须有部门经理签认证明方可事后补为手续，但此现象应避免过多)，以防止无货开单的现象发生。

E、验收时注意控制现场秩序，防止物品未被验收而使用或重复验收现象出现。

F、验收员开具验收记录单时应注意分列部门或岗位，要与成本控制对象分列口径一致，以便于成本控制和核算，如：中厨、西厨、2F吧台、西餐吧台单等，并及时报送财务成本部。

4、仓库管理：

仓库管理要做到以下几点：

A、货物进出库要及时登记帐薄和货位卡。

B、货物要分门别类排放。

C、要经常检查库存物品质量及有效期，特别对于贵重的干贝类必须每天检查、核对。

D、保管方法要妥当，注意防潮防霉、防鼠咬虫啃；散装物品要上架，整装物品要摆放整齐。

E、 及时通报库存信息

仓库应与厨房一起建立库存标准量，以便定时补仓，可邀请行政总厨、厨师长到库房协同检查物品库存情况及质量，以便做出调整或安排使用。对于库存时间过长的调料或物品，应及时向有关部门提出建议和意见，特别是对于厨师更换后调味的补货需更慎重，应及时将库存的信息反馈给新班子成员。以便能掌握库存情况，更好做出采购判断。

5、 内部调拨：

A、 为准确核算厨房成本，厨房原材料(半成品)调拨至其他部门或员工食堂，须开具内部调拨单，并及时送达财务成本部。

B、 报单要及时，定价要合理。

6、 报损：

厨房的报损是隐性报损，原材料损坏了不轻易被发现，应加以控制。报损主要表现在几下方面

A、 原材料存放在冰库里，层层积压，极少清仓，导致里面货物积压过多、过久而变质变味。

B、 海鲜池饲养/保鲜技术或采购质量等原因导致海鲜死亡或变质。

C、 粗加工或切配处不负责任，把边角料轻易扔掉，其实有些边角料是可以调拨给员工食堂使用。

D、 厨房调料过期变质，特别是在厨师更换后原采购的调味被闲搁不用，而导致积压变质。

E、 干贝类货物如：干鲍、燕窝、鱼翅等调配、泡发或出品时，因制作人员技术不过关，发生退菜或变质。

F、 采购质量不过关，验收时未把好关，让低劣产品进入使用，也会导致失效、过期或变质、变味。

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