酒店成本控制内容

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在这七个环节中，成本控制和核算非常重要而且比较复杂，其本身又包含采购、储存、加工制作和提供服务等环节。在对食品、饮料和人工实施控制时，要仔细监督和控制材料的采购、储存、加工制作以及提供服务的全过程。采购原材料等生产要素，是资本的耗费，其本身就是成本，要对其进行控制，降低成本。而且采购成本一旦确定就具有不可变更性，因此，能否及时合理地采购原材料、很好地控制采购成本对于酒店实施成本控制，达到成本控制目标意义重大。由于酒店行业的特殊性，所储存货物极易损坏，要求库存必须降到最低，以保证供应给顾客的食品、饮料以及其他商品是最新鲜的，同时降低库存还有助于降低资金的占用量，降低存货成本。加工制作是酒店业成本控制的重要环节，加工制作食品和调配饮料、酒水的工作人员必须严格按照成本控制管理人员所制定的来控制成本，如果这个控制环节出现了问题，那么前面采购环节和储存环节所做的努力就付诸东流了。最后，就是服务提供阶段，服务是一个软产品，很难为服务制定一个标准，但可以通过客人所反馈的信息来判断服务质量的高低，那么提供服务环节所要求的目标就是以最小的成本达到一定的顾客满意度。
因此，整个酒店事中成本控制环节包括：采购原材料、存货的储存、加上和制作、服务的提供等四个重要环节。再加上事前和事后成本控制，可以说，酒店成本控制环节贯穿于整个酒店经营管理过程。

二） 酒店成本控制的主要内容
酒店成本控制环节也就是酒店成本控制的主要内容，具体包括：原料采购、原材料的验收、储存和发放、食品和酒水的加工和制作、提供服务、人工成本等等。
1．采购
采购是生产经营活动的起点，酒店在决定其产品类型、产品质量、所提供的服务之后，便要确定所采购产品的质量、数量和价格。采购环节一旦完成，所采购的产品的质量和价格也就确定下来，这将对以后整个生产经营过程的成本产生决定的影响。如果所采购的产品的价格过高、质量过次，那么酒店所提供的产品和服务的价格肯定过高，质量也不能满足顾客和要求。因此，控制采购成本对酒店整个成本控制过程具有重要意义。
控制采购成本井不意味着总是采购价格最低的产品，价格低往往说明产品的质量较差，不能满足生产经营的需要。控制的一个基本前提是所采购的产品或原材料满足基本的需要，如在保证一定质量水平下尽量降低采购产品的价格，控制采购成本。所以，控制采购成本在考虑所采购产品数量和价格的同时还要考虑产品的质量。另外，采购是为了满足生产经营的需要，所以采购一定要注意时间问题，强调采购的及时性。
2．验收
采购环节完毕，货物运输到酒店，就开始成本控制中的验收环节。验收所依据的标准是在采购之前所制定的标准化采购细则。验收的重要职能就是使用一定的检测设备检验所采购的货物在数量、质量和价格上是否符合标准化采购细则的要求，另外，还要检验货物是否及时地抵达酒店。验收人员应该持有一份货物规格明细单，以检验货物的质量、形状、样式和大小是否正确，同时验收人员还应该持有份订货清单，以核对数量是否正确、交货是否及时以价格是否符合双方商定的价格。
验收货物需要验货人员具有丰富的实践经验，能够通过细致辞的检验发现在货物的采购和运输过程中是否存在着采购人员和负责运输人员相互勾结、以权谋私、损害公司利益的现象。因此，要对验收人员进行业务培训，让他们了解在实际中经常会出现的一些问题，并能够及时查明原因。比如，酒店会大量采购肉类食品，而且大都使用冷冻车运输，如果运输人员在肉上洒水，经过冷冻后就可以增加肉的重量，而运输人员就可以把多出来的货物据为已有，这种情况在实务中很常见，验收人员一定要严把质量关，尽快查明肉上形成冰块的原因，并及时上报给管理人员。
为了能够保证验收工作的有效性，应该建立有效的监督制度。如采购、运输和验收工作要由不同的人员来担任，以免出现员工相互勾结的情况。要严肃验收人员的工作纪律，发现问题及时调查、及时报告，对不能按照要求完成工作的人员要有相应的惩罚措施等等。
3．储存
仓库是企业生产经营的大本营，企业生产经营所需要的一切原材料都在仓库中存放着，因此加强仓库管理、控制储存成本是企业成本控制的重要环节。

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