餐饮原料的采购管理

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   5、采购价格的控制
   有效的采购工作目标之一是用理想的价格获得满意的原料和服务。原料的价格受各种因素的影响，诸如市场的供求状况、餐饮的需求程度、采购的数量、食品本身的质量、供应单位的货源渠道和经营成本、供应单位支配市场的程度、其他供应者对其影响等。针对这些影响价格的因素，可以采取以下方法降低价格，保证原料的质量，以实施对采购价格的控制。
   （1）规定采购价格
   通过详细的市场价格调查，饭店对厨房所需的某些原料提出购货限价，规定在一定的幅度范围内，按限价进行市场采购。当然这种限价是饭店派专人负责调查后获得的信息。限价品种一般是采购周期短、随进随用的新鲜物品。
   （2）规定购货渠道和供应单位
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www.5ijcw.com sp; 为使价格得以控制，许多饭店规定采购部门只能向那些指定的单位购货，或者只许购置来自规定渠道的原料，因为饭店预先已同这些供应商议定了购货价格。
   （3）控制大宗和贵重原料的购货权
   贵重和大宗食品原料的价格是影响餐饮成本的主体。因此，有些饭店规定由餐饮部提供使用情况的报告，采购部门提供各供应商的价格，具体向谁购买由饭店决策层确定。
   （4）提高购货量和改变购货规格
   大批量采购可以降低购货单价。另外，当某些原料的包装规格有大有小时，如有可能，大批量地购买厨房可以使用的大规格包装的原料，也可降低单位价格。
   （5）根据市场行情适时采购
   当某些食品原料在市场上供过于求、价格十分低廉而又是厨房大最需要的，只要质量符合标准并有条件贮存，可利用这个机会购进。以减少价格回升时的开支。当原料刚上市，价格日渐下跌，采购量则尽可能减少，只要能满足短期生产即可，等价格稳定时再行采购。
   （6）尽可能减少中间环节
   绕开不必要的供应单位，从批发商、生产商或种植者手中以及市场直接采购，往往可获得优惠价格。
   6、采购方式的选择与控制
   理想的采购目标的实现，有赖于选择和使用合适的采购方式。采购方式多种多样，原料供应市场纷繁复杂，究竟采用何种采购方式并固定的模式。选择何种采购方式适宜，关键在于餐饮生产规模和业务要求，并应结合市场实际情况进行比较分析，从而选择适合于本饭店厨房的最佳采购方式。下面介绍几种采购方式，并简要分析其特点。以供选择参考。
   （1）公开市场采购
www.5ijcw.com >  公开市场采购亦称竞争价格采购，适用于采购次数频繁、往往需要每天进货的食品原料。旅游饭店绝大部分的食品原料采购业务多属于此种性质。所谓公开市场采购即竞争价格采购，是指饭店采购部门通过电话联系或商函，或通过直接接触（采购人员去供货单位或对方来饭店），取得所需原料的报价。一般每种原料至少应取得三个供货单位的报价，分别将它们登记在市场订货单上，随后选择其中质量最适宜、价格最优的供货单位。
   （2）无选择采购
   饭店有时候会遇到这样的情况：饭店需要采购的某种原料在市场上奇缺，或者仅一家单位有货供应，或者饭店急需得到某种原料，不论对方索价如何。在这种情况下，饭店往往采用无选择采购方法，即连同订货单开出空白支票，由供货单位填写。使用这种方法，往往使饭店对该原料的成本失去控制，因此只有在不得已的情况下才使用，而通常在决定订货之前总得进行一番讨价还价。
   （3）成本加价采购
   当某种原料的价格涨落变化较大，或很难确定其合适价格时，人们往往会使用成本加价法。这里的成本指批发商、零售商等供应单位的原料成本。在某些情况下，供货单位和采购单位双方都把握不住市场价格的动向，于是便采用这种方法成交，即在供货单位购入原料时所花的成本上酌加一个百分比，作为供货单位的赢利部分。对供货单位来说，这种方法减少了或因价格骤然下降可能带来的亏损危险，对采购单位来说，加价的百分比一般比较小，因而也似有利可图。采取成本加价方法的主要困难是很难确切掌握供货单位原料的真实成本是多少。

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