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湘菜的营养价值和特色

[07-05 23:18:45]   来源:http://www.5ijcw.com  家常菜谱   阅读:8673

概要:湘菜以其独特浓郁的地方特色饮誉中外,其特点在于制作精细、用料广泛、油重色浓、注重口味、讲究营养;在品味上注重香鲜、酸辣、软嫩;在烹调方法上则以炒、煨、蒸、炖为主。湘菜源远流长,根深叶茂,在几千年的悠悠岁月中,经过历代的演变与进化,逐步发展为顿负盛名地方菜系。早在战国时期,伟大的爱国诗人屈原被放逐湖湘,作著名诗篇《招魂》、《大招》,其中就记载了多种菜肴。西汉时期,湖南的菜肴品种就多达109个,烹调方法也有9大类,这从20世纪的70年代初长沙马王堆汉墓出土的文物中就可以得到印证。自南宋起,湘菜初步形成体系。明、清两代,是湘菜发展的黄金时期,此时海禁解除,商旅云集,市场繁荣,烹饪技艺得到拓展和交流。
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  湘菜以其独特浓郁的地方特色饮誉中外,其特点在于制作精细、用料广泛、油重色浓、注重口味、讲究营养;在品味上注重香鲜、酸辣、软嫩;在烹调方法上则以炒、煨、蒸、炖为主。
  湘菜源远流长,根深叶茂,在几千年的悠悠岁月中,经过历代的演变与进化,逐步发展为顿负盛名地方菜系。早在战国时期,伟大的爱国诗人屈原被放逐湖湘,作著名诗篇《招魂》、《大招》,其中就记载了多种菜肴。西汉时期,湖南的菜肴品种就多达109个,烹调方法也有9大类,这从20世纪的70年代初长沙马王堆汉墓出土的文物中就可以得到印证。自南宋起,湘菜初步形成体系。明、清两代,是湘菜发展的黄金时期,此时海禁解除,商旅云集,市场繁荣,烹饪技艺得到拓展和交流。茶楼酒馆遍及全省各地,湘菜的独特风格基本定局。清朝末年,湖南美食之风盛行,一大批显赫的官僚权贵,竞相雇用名师主理湘菜供其享用,而豪商巨贾也群起效仿。这些对湘菜的提高与发展,客观上起到了推波助澜的作用。当时的长沙,先后出现了轩帮和堂帮两种湘菜馆,前者经营菜担。后者则以堂菜为主,广招食客。到了民国初年,出现了著名的戴(杨明)派、盛(善斋)派、肖(麓松)派和组庵派等多种烹饪流派。其时,同业人员还筹集资金在湖南长沙商贾的云集地永庆街兴建祖师庙宇——詹王宫,同行经常聚集在此,相互切磋湘菜的烹饪技艺,初步形成了湘菜烹饪的理论,且研制了一批颇有特色的名菜。根据当时出版的《长沙指南》记载:长沙的曲园酒楼以制作“奶汤玉结鱼翅”、“奶汤生蹄筋”、“花菇无黄蛋”、“火方冬笋尖”、“如意冬笋卷”、“清汤紫把鸡”、“竹蒸滑鸡球”、“熘玉带鱼卷”等名菜而备受食客们的赞誉。玉楼东酒家则以“麻辣子鸡”、“鸭掌汤泡肚尖“等名菜享负盛名。
  由于受到地区物产、民风习俗和自然条件等诸多因素的影响,逐步形成了长沙、衡阳、湘潭湘菜区、洞庭湖区和湘西山区各具特色的三种地方风味。长沙、衡阳、湘潭湘菜区,以长沙为主,讲究菜肴内涵的精髓和外形的美观,色、香、味、形、器、质和谐统一,因而为湘菜的主流。如“珍珠红梅鸭掌”,用虾茸做成丸子,粘上西米,蒸后晶莹透亮。胜似珍珠,再在鸭掌上镶嵌辣椒圆片类似红梅。此菜制作讲究,造型美观,色彩鲜艳,珍珠透明鲜嫩,鸭掌脆嫩滑软,菜苞清新脆爽。洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主,擅长制作河鲜水禽。如“洞庭三味鱼”,是用洞庭湖产的桂鱼,取其净肉,分割出三种不同类型的鱼馔。此菜色彩鲜艳,有红、黄、白三种颜色:制作精细,有花、片、丝三种形状;味感丰富,有酸甜、焦香、滑嫩三种味别。湘西菜则以烹制山珍野味见长,如“板栗煨鸡”,声誉甚隆。湘西出产的油板栗,经济价值高,营养较一般板栗丰富,有“中国甘栗”之美称,用以煨鸡更是锦上添花,鸡肉鲜嫩,板栗粉糯,鲜美可口。以上三种风味,虽各具特色,但相互依存,彼此交流,构成了湘菜多姿多彩的格局。

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  湖南地处长江中游,北临洞庭,南枕五岭,西连武陵,东界幕阜,湘、资、沅、澧四水纵贯全境,注入洞庭,沟通长江。气候温和,雨量充沛,土地肥沃,素称“鱼米之乡”,有“湖广熟,天下足”之美誉。这就为千姿百态的湘菜在选料方面提供了源源不断的物质基础。凡空中的飞禽,地上的走兽,水中的游鱼,山间的野味,都是湘菜制作的上好原料。至于各类瓜果、时令蔬菜和各地土特产,更是取之不尽,用之不竭的饮食资源。
  湘菜品种繁多,门类齐全。就菜式而言,既有乡土风味的民间菜式,经济方便的大众菜式;也有讲究实惠的筵席菜式,格调高雅的宴会菜式;还有味道随意的家常菜式和疗病健身的药膳菜式。
  湘菜的基本刀法有十几种之多,厨师们经过长期的实践,手法娴熟,因料而异,演化掺合,且批斩剁游刃有余,使湘菜千姿百态,变化无穷。
  整鸡剥皮,盛水而不漏,瓜盅“载宝”,形态逼真,常令人击掌叫绝,叹为观止。特别是那些由高级厨师精雕细刻出来的各种拼盘,更是神形兼备,栩栩如生,情趣高雅,意境深远,给人以文化的熏陶,艺术的享受。

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