餐饮业的营销观念

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     一、薄利多销的现代快餐是不是营销

    有人说：“像麦当劳、肯德基这样薄利多销的现代快餐是营销。”

    诚然，像麦当劳、肯德基这样廉价、高效的现代快餐，在客观上确实有很大的市场。但从主观上看，现代快餐的经营观念并不是“营销观念”而是“生产观念”。所谓，“生产观念”或“生产导向”或“生产至上”的经营观念，就是相信顾客喜欢那些随处可以得到的、价格低廉的产品。企业只要改进生产技术、提高生产效率、扩大生产批量、降低成本和价格，就能受到顾客的欢迎。大工业的这种“生产至上”的观念推广到餐饮业，便出现了麦当劳、肯德基式的现代快餐。现代快餐的经营观念就是利用中心厨房和配送系统大规模、高效率和低成本地生产餐饮，使餐饮成为顾客随处可以得到的、价格低廉的食品。因此，

www.5ijcw.com 尽管现代快餐在客观上有很大的市场，但其经营观念还是“生产至上”的，是“卖方市场”的，并不是“买方市场”的，“顾客至上”的。现代快餐说到底还是从生产出发、从企业出发的，还是没有跳出“我生产什么，你就消费什么”的传统观念。现代快餐的经营观念还是要市场适合自己大规模生产的需要，而不是真正让自己的生产来适合市场的需要。所以，麦当劳、肯德基式的现代快餐，是大工业思想在餐饮业的体现，如注意在不同国家和地区提供有差别（尽管差别不大）的快餐食品，以满足不同国家和地区不同的快餐需要。例如，麦当劳看到中国顾客吃汉堡包，更喜欢吃鸡肉而不是牛肉，因此就减少了牛肉汉堡包而开发和增加了鸡肉汉堡包。

      二、名厨师、名菜点和良好的装修是不是营销
  
     有人说，“餐饮业的营销就是要有名厨师、名菜点和良好的店堂装修。”

     厨师、菜点和店堂装修，的确是餐饮业的要素，名厨师、名菜点和良好的装修，是能吸引顾客的。但如果过分追求名厨师、名菜点和装修，就是一种“产品导向”或“产品至上”的观念。“产品至上”的观念，从根本上讲，也不是现代营销观念。因为“产品至上”容易使餐饮企业过于倚重厨师，迷恋于一两种拿手好菜和陶醉于店堂环境，以致失去关注顾客需要的眼光。也就是讲，“产品至上”容易使餐饮企业滋长傲气，脱离市场大部分顾客。像上海的红房子、德大等过去是何等的辉煌，为什么经营却一度低迷呢？主要原因之一就是长期以来在经营思想上信奉“产品至上”，认为“我是名厨、名菜和名点，优质高价，不愁没有利润”。因而，当现代大众化西餐的消费潮流涌来时，传统西餐馆纷纷感到手足无措，难以适应。中国许多中餐馆实际上也是信奉“

www.5ijcw.com 产品至上”的，也在脱离顾客地追求名菜点和豪华装修。看来需要从西餐业汲取教训。总之，片面地“求名、求高”也不是真正的营销观念，因为它也是从产品、从企业、从自我出发而不是从顾客的实际需要出发的。

     三,广告促销是不是营销
  
    还有人说：“营销无非是做广告、提供优惠、开展公关等。”

    广告、促销、公关确实是营销手段。现在餐饮广告、价格优惠和各种公关活动越来越多。但广告促销，从观念上讲，是一种“推销”观念，而不是真正的营销观念。因为任何推销不管讲得多动听，归根结底还是从企业出发而不是从顾客出发的。推销是说服顾客适应产品或企业，而营销是要求产品或企业去适应顾客。一切推销总是带有一定强迫性的，它满足的不是顾客的需要，而是产品脱手的需要。推销不等于营销。正如美国著名管理学家德鲁克所说：“可以设想，某些推销工作总是需要的。然而，营销的目的就是要使推销成为多余。营销的目的在于深刻地了解顾客，从而使产品或服务完全适合他的需要而形成产品的自我销售。理想的营销会产生一个已经准备来购买的顾客。”

       四、营销就是“顾客至上”

      营销，就是企业的生产经营活动完全从顾客及其需要出发，用合适的产品和服务及交易方式来满足顾客的需要，并获取与满足程度相当的利润。营销，简单地说，就是“顾客至上”。如郑州河南餐饮部提出“客人的利益最大化”和“

www.5ijcw.com 后堂围着前堂转”的理念，就是一种“顾客至上”的营销理念。“顾客至上”，不是放在嘴巴上说说或挂在店堂给人看的，而是应当像河南饭店这样作为整个餐饮企业的宗旨、理念、指导思想，并贯穿于生产经营活动之中。

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