《餐饮服务与管理》综合试卷（二）

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A. 主人位 b. 主宾位 c. 副主人位 d. 副主宾位

（ ） 21. 中餐斟预备酒时，可以从 _______ 开始，按 ______ 方向依次斟倒。

A. 主人位 / 逆时针 b. 主宾位 / 逆时针 c. 主人位 / 顺时针 d. 主宾位 / 顺时针

（ ） 22. 中餐撤盘前应先征求宾客意见，若余菜甚多，则将此菜盘从桌中央移向 ______ 一侧。

A. 主人 b. 主宾 c. 副主人 d. 陪译座

（ ） 23. 高档的菜或有特殊风味的菜，要先摆在 __________ 位置上。

a. 主人 b. 主宾 c. 餐桌中央 d. 主人与主宾之间

（ ） 24. 中餐宴会菜单应放在 _______ 餐碟右上侧。

a. 正副主位 b. 正副主宾 c. 陪译座之间 d. 普通客人

（ ） 25. 关于宴会，下面哪种说法是错误的： _________ 。

a. 正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌

b. 正式宴会设有致词台

c. 国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗

d. 中餐宴会开始前必须做好场景布置

（ ） 26. ________ 多用于招待熟识的亲朋好友，是一种非正式宴会。

a. 冷餐会 b. 鸡尾酒会 c. 茶话会 d. 便宴

（ ） 27. 下面哪句话的说法是错误的： ___________ 。

a. 对不会使用筷子的宾客要派给刀叉，撤走筷子

b. 团体包餐费用中已包括饮料和水果，帮饮料和水果均应按标准备足

c. 宾客离座时，应主动为宾客拉椅让路

d. 餐毕，要为宾客送上热毛茶、香巾

（ ） 28. 大型宴会开始前 ________ 左右摆上冷盘，然后斟预备酒。

a.5 分钟 b.10 分钟 c.15 分钟 d.30 分钟

（ ） 29. 宾客要求服务员代为点菜时，下面哪种说法是错误的： __________ 。

a. 宾客对点什么菜式拿不定主意 b. 宾客显示富裕的一种表现

c. 这位宾客是常客，寻值台员表示信任 d. 宾客非常了解菜单

（ ） 30. 清真宴会中不能使用的食物原料是： _________ 。

a. 牛、羊肉 b. 蔬菜、植物油 c. 有鳞鱼 d. 猪肉

三、简答题（ 30% ）

1 、餐饮部在生产上有什么特点？

2 、中餐宴会服务的基本环节一般包括哪几个方面？

3 、 外国的六大类烈酒指的是哪几种？

4 、 西餐宴会有哪几种常见的台形设计？

五、论述题（ 8% ）

1 、 在西餐服务中，如何为宾客提供点菜服务？

六、案例分析题（ 12% ）

1 、 某餐厅服务员为客人中菜时，不留神把汤汁滴在客人的衣服上了，试问该服务员该怎么办？

2 、 客人坚持你上的菜不是他点的，经核对点菜单，确是客人所点，但这时客人已火冒三丈，作为服务员你如何妥善处理？

3 、 三位客人在餐厅用餐，已喝了二瓶一斤装白酒和五瓶啤酒，已经面红耳赤，说话声也渐渐升高，这时，其中一位客人又扬手要求服务员再送一斤上来，大家来个一醉方休，你作为服务员，该怎么办？

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